Tesis doctoral de Trujillo Navarro Yanine Yubisay
Con el objetivo de optimizar el uso de agentes conservantes se ha estudiado la reducción y/ó sustitución del empleo de disulfito de sodio, perjudicial para la salud del consumidor, por un tratamiento de naturaleza orgánica que ofrezca, al menos, similares resultados en cuanto a la vida útil de la patata cv.Monalisa minimamente procesada, sin mermas en la calidad del producto.Para ello se emplearon soluciones de disulfito de sodio y de n-acetil-l-cisteína en solitario y en combinación conlos ácidos ascórbico y cítrico.El procesado mínimo de la patata consistió en la desinfección, lavado, pelado, cortado, tratado escurrido y almacenado por un periodo de 14 días a la temperatura de 4c. La evolución dela calidad y la vida útil de la patata minimamente procesada se determinó durante el periodo de almacenamiento a partir de las características sensoriales (apariencia y olor), fisicoquímicas (color,ph,contenido residual de disulfito de sodio, composición gaseosa en el interior del envase) y microbiológicas (mesófilos y psicrótrofos).El desarrollo experimental se realizó en dos partes.La primera parte consistio en la selección del tratamiento que minimizara la dosis de disulfito de sodio de entre las combinaciones ensayadas y que además mejor preservara las características iniciales de la patata fresca en un mayor periodo de tiempo, reduciendo su uso a partir de la combinación con ácidos orgánicos.La segunda parte experimental se realizó con el objetivo de sustituir los sulfitos por un tratamiento basado exclusivamente en el uso de agentes conservadores orgánicos, conel que se obtuviera una calidad y vida útil en la patata minimamente procesada, igual o mejor que la conseguida con el tratamiento de disulfito de sodio seleccionado en la primera parte. de los resultados se obtuvo que el tratamiento que inhilbe eficazmente el pardeamiento enzimático y controla el crecimiento de microorganismos aerobios durante 14 d
Datos académicos de la tesis doctoral «Optimización del uso de agentes conservantes en la mejora de la calidad y la vida útil de patata cv. monalisa mínimamente procesada«
- Título de la tesis: Optimización del uso de agentes conservantes en la mejora de la calidad y la vida útil de patata cv. monalisa mínimamente procesada
- Autor: Trujillo Navarro Yanine Yubisay
- Universidad: Navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 26/11/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Paloma Virseda Chamorro
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio López gómez
- jordi Graell sarlé (vocal)
- albert Ibarz ribas (vocal)
- asunción Iguaz gainza (vocal)