Tesis doctoral de María Soledad Martinez Cerezo
Los objetivos de este trabajo fueron: 1,- caracterizar, instrumental y sensorialmente, la carne de tres razas ovinas españolas (rasa aragonesa, churra y merino español), sacrificadas a tres pesos vivos diferentes (10-12 kg, 20-22 kg ó 30-32 kg) y madurada durante distinto tiempo (1,2,4,8 ó 16 días). 2,- determinar la influencia de la raza, del peso al sacrificio y del tiempo de maduración sobre diversos parámetros de calidad de la carne; y ovina. se utilizaron 2285 corderos machos enteros (75 animales/raza). Todos ellos fueron amamantados por sus madres hasta los 10-12 kg. En ese momento, se sacrificaron 25 lechales/raza; y el resto fueron trasladados a un cebadero común, divididos en 2 lotes (según peso de sacrificio) y alimentados con concentrado y paja de cereal «adlibitum» hasta alcanzar el peso establecido. Tras el sacrificio, se realizó el muestreo al as 24h post-mortem. En 180 canales (20/raza y peso de sacrificio) se tomaron muestras maduradas durante 1 día para determinar el ph, la humedad, la grasa intramuscular, el color y los pigmentos hemínicos, y muestras maduradas durante 1,2,4,8 ó 16 días para evaluar la textura instrumental (método de compresión sobre carne cruda) y para realizar el análisis sensorial (panel de expertos y test de consumidores). En 45 canales (5/raza y peso de sacrificio). El ph osciló entre 5,50 y 5,58 y no estuvo influenciada ni por la raza ni por el peso de sacrificio. El color de la carne varió significativamente. con la raza y el peso de sacrificio. La raza churra y los animales lechales (10-12 kg) presentaron la carne más clara. El índice de rojo (a*) fue inferior en los animales de 10-12 kg. Los corderos de peso intermedio exhibieron las mayores tasas de amarillo (b*). La raza merina presentó mayor cantidad de pigmentos hemínicos que las otras dos razas /p menor 0,01), si bien el peso vivo al sacrificio tuvo un efecto mayor (p mayor 0,001), apareciendo los mayores contenidos en lo
Datos académicos de la tesis doctoral «Calidad instrumental y sensorial de la carne ovina. influencia de la raza, del peso al sacrificio y del tiempo de maduración«
- Título de la tesis: Calidad instrumental y sensorial de la carne ovina. influencia de la raza, del peso al sacrificio y del tiempo de maduración
- Autor: María Soledad Martinez Cerezo
- Universidad: Zaragoza
- Fecha de lectura de la tesis: 08/04/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Carlos Sañúdo Astiz
- Tribunal
- Presidente del tribunal: isidro Sierra alfranca
- Oliván García María del carmen (vocal)
- pedro Roncalés rabinal (vocal)
- María Jesús Alcalde aldea (vocal)