Tesis doctoral de Jorge Gutiérrez Merino
Las bacterias lácticas (bal) son microorganismos gram-positivos, muy heterogéneos desde el punto de vista morfológico y fisiológico, y cuya características principal es la producción de ácido láctico como producto mayoritario de un metabolismo fermentativo de los carbohidradtos. Estas bacterias se localizan frecuentemente en alimentos ricos en nutrientes, como por ejemplo productos derivados de carne, lecho o vegetales, en los que contribuyen al desarrollo de unas características organolépticas y reológicas deseables debido a sus propiedades tecnol¿goicas. Además, dichas bacterias poseen unas propiedades protectoras como consecuencia de su competencia por los nutrientes y de la producción de metabolitos antimicrobianos, entre los que se encuentran las bacteriocinas. Las bacteriocinas de las bacterias lácticas son péptidos de síntesis ribosomal que se secretan al medio extracelular y que, en algunos casos, poseen un amplio espectro de acción y actividad microbiana frente a bacterias alterantes y patógenas de los alimentos. Por ello, se ha propuesto que estas bacteriocinas se utilicen como bioconservantes de los alimentos, para satisfacter la demanda del consumidor, que solicita productos más naturales y menos procesados, y sobre todo, para garantizar su calidad y seguridad higiénica. En este contexto, la enterocina p (entp) es una bacteriocina producida por e.Fascium p13, una bal aislada de un chorizo elaborado artesanalmente, y que muestra una potente actividad antimicrobina frente a numerosas cepas de listeria monocytogenes y staphylococcus aureus. a pesar de su innegable potencial como conservante natural de los alimentos, dicha bacteriocina está producida por una cepa enterocócica y por tanto, su empleo como bioconservante podría ser cuestionado por parte de la industria alimentaria. Tradicionalmente, los enterococos se han considerado indicadores de posible contaminación fecal, y en algunas ocasiones, producen a
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización inmunoquímica de la enterocina p y evaluación de su clonación, producción y expresión funcional en escherichia coli, methylobacterium extorquens, lactococcus lactis y pichia pastoris«
- Título de la tesis: Caracterización inmunoquímica de la enterocina p y evaluación de su clonación, producción y expresión funcional en escherichia coli, methylobacterium extorquens, lactococcus lactis y pichia pastoris
- Autor: Jorge Gutiérrez Merino
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 03/06/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pablo Hernandez Cruza
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco josé Sánchez muñiz
- daniel Ramón vidal (vocal)
- rute Neves (vocal)
- (vocal)