Tesis doctoral de Nuria Ariza Perezagua
En el presente trabajo se ha realizado el estudio nutricional y antinutricional de 19 variedades de guisante. Se ha estudiado su composición en fibra alimentaria (fibra insoluble y fibra soluble), composición mineral, compuestos nitrogenados(solubles e insolubles; proteicos y no proteicos), polímeros de la pared celular, y contenido de inhibidores de -amilasa, quimotripsina y lectinas. Se ha realizado el proceso de germinación sobre una de esas 19 variedades bajo condiciones de luz y oscuridad. Se han estudiado las mismas caracteristicas nutricionales y antinutricionales en las muestras germinadas como una posible alternativa para la mejora nutricional de dicha leguminosa. Como resultado de dicho estudio analítico se obtuvo en cuanto al contenido de fibra alimentaria, altos contenidos siendo la fracción insoluble la predominante. Los polisacáridos predominantes de esta fracción son la celulosa y almidón resistente seguido de sustancias pecticas tipo arabinano y homogalacturonanos intimamente unidas a las microfibrillas de celulosa. Todas las muestras presentan altos contenidos de nitrógeno, y mayor proporción de n-proteico que no proteico. no se aprecian altos contenidos inhibidores de -amilasa y quimotripsina. tras la germinación, los valores de fibra insoluble y soluble aumentan a diferencia de la proteina asociada a la fibra alimentaria. El contenido de n-total experimenta cambios, no sin embargo el n-no proteico aumenta en las muestras germinadas. El contenido de antinutrientes disminuye tras la germinación.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de componentes nutricionales y antinutricionales en guisante (pisum sativum l.) influencia de la variedad y del proceso de germinacion.«
- Título de la tesis: Estudio de componentes nutricionales y antinutricionales en guisante (pisum sativum l.) influencia de la variedad y del proceso de germinacion.
- Autor: Nuria Ariza Perezagua
- Universidad: Autónoma de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 04/02/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Francisco Javier Lopez Andreu
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jorge Mataix beneyto
- Estrella pedrola María isabel (vocal)
- concepcion Vidal casero (vocal)
- rosa María Esteban alvarez (vocal)