Tesis doctoral de María Aloida Guerra Alvarez
Se ha anlizado el efecto de la reducción de grasa en productos cárnicos emulsionados (tipo salchicha y bololgna) y la funcionalidad de igredientes como carbohidratos y proteínas de origen no cárnico en estos sistemas. se han estudiado formulaciones modelo preparadas con carne de cerdo post-rigor conproteína de plasma, fécula de papa, proteína de soja y fibra de manzana como aditivos. Las formulaciones fueron tratadas por métodos combinandos térmicos y alta presión. En las distintas formulaciones sometidas a distintos tratamientos se analizaron la calidad microbiológica, las pérdidas por cocción, el color, la texturas, la microestructura y los termogramas de las muestras por calorimetría diferencial del barrido (dsc). Tanto la aplicación de alta presión como los diferentes aditivos utilizados comportaron diferencias relevantes en las propiedades de calidad y estabilidad de los productos obtenidos. Los estudios por dsc y microestructurales revelan importantes cambios en la funcionalidad de los ingredientes por efecto de la presión.
Datos académicos de la tesis doctoral «Desarrollo de productos cárnicos emulsificados con bajo contenido de grasa. utilización de aditivos y altas presiones.«
- Título de la tesis: Desarrollo de productos cárnicos emulsificados con bajo contenido de grasa. utilización de aditivos y altas presiones.
- Autor: María Aloida Guerra Alvarez
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 04/04/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Margarita Martín Yero
- Tribunal
- Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey
- Jesús Yañez querejeta (vocal)
- lidia Dorantes álvarez (vocal)
- De hombare morgado roger (vocal)