Tesis doctoral de Carlos De La Cruz Garcia
Se ha estudiado la influencia de diferenes trtatamientos culinarios en el contenido de la judía verde (phaseolus vulgaris, l.). Los tratamientos escogios han sido los comunmente empleados para este alimento:; la cocción en olla con agua hirviendo, la cocción en olla a vapor, la cocción en olla a presión y mdeiante horno de microondas. Los componentes estudiados incluyen tanto aspectos nutricionales (carbohidratos, aminioácidos, ácidos orgánicos y vitamina c, y ácidos grasos), como organolépticos (componentes volátiles y pigmentos). Se han tenido en cuenta variables como el tiempo de cocción, el volumen de agua empleado, el tamaño de muestra o la temperatura de cada proceso de coción. Las conlusiones aportadas dan una referencia global, describiendo la influencia que cada tratamiento tiene en la composición de la judía verde cruda, y de modo particular como se modifica cada uno de los componentes estudiados en funciónd el tratamiento aplicado,
Datos académicos de la tesis doctoral «Efectos de varios tratamientos culinarios sobre la composicion de la judia verde.«
- Título de la tesis: Efectos de varios tratamientos culinarios sobre la composicion de la judia verde.
- Autor: Carlos De La Cruz Garcia
- Universidad: Santiago de compostela
- Fecha de lectura de la tesis: 14/09/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Julia Lopez Hernandez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Lage yusty m. asuncion
- soledad Muniategui lorenzo (vocal)
- Oruña concha m. José (vocal)
- (vocal)