Tesis doctoral de Diego Torrea Goñi
En la presente tesis doctoral se estudia la influencia de tres cepas de levadura(na33,d47 y k1m), pertenecientes a la especie saccharomyces cerevisiae, en la evolución de los compuestos nitrogenados durante la fermentación de mostos garnacha y chardonnay. En ambos casos, los resultados se comparan con fermentaciones no inoculadas que sirven como control. En las muestras garnacha, con independencia de la cepa de levadura inoculada, el ion amonio desapareció rapidamente del medio en todos los casos y los aminoacidos se consumieron en gran cantidad y de forma similar al inicio de la fermentación, debido probablemente a que la flora indigena tuvo una contribución importante al inicio del proceso. En la segunda mitad de la fermentación los aminoácidos se excretaron en todos los casos excepto en la muestra donde se implantó la cepa na33, en la cual estos compuestos nitrogenados se consumieron hasta el final. Esta evaluación indica una elevada tolerancia de esta cepa a los efectos tóxicos del etanol. La excreción de aminoácidos fue especialmente pronunciada en las muestras inoculadas con las levaduras killer d47 y k1m, posiblemente debido al efecto de la toxina killer que secretan sobre cepas sensibles presentes en el medio. en las muestras chardonnay se apreciaron diferencias en la utilización nitrogenada desde el inicio de la fermentación, debido probablemente a que la contribución de la flora indigena fue menor. En la muestra inoculada con la cepa d47, el ion amonio se consumió más despacio que en las muestras sembradas con las cepas na33 y k1m, y los aminoácidos se consumieron menos y más lentamente en la primera muestra que en las otras dos. En el control, el amonio no terminó de consumirse y los aminoacidos apenas se asimilaron durante la fermentación, ya que la población de levaduras fue probablemente muy baja. Esta muestra fermentó muy lentamente, dando un vino con gran cantidad de azucar residual, bajo grado alcoh
Datos académicos de la tesis doctoral «Utilizacion de compuestos nitrogenados en la fermentacion de mostos garnacha y chardonna y inoculados con distintas cepas de s. cerevisiae. contenido de aminas biogenas en los vinos.«
- Título de la tesis: Utilizacion de compuestos nitrogenados en la fermentacion de mostos garnacha y chardonna y inoculados con distintas cepas de s. cerevisiae. contenido de aminas biogenas en los vinos.
- Autor: Diego Torrea Goñi
- Universidad: Pública de navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 06/10/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Carmen Ancin Azpilicueta
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Francisco Cacho palomar
- bernard Medina (vocal)
- carmelo García barroso (vocal)
- vicente Ferreira gonzalez (vocal)