Tesis doctoral de Isabel Andrea Odriozola Serrano
La producción y consumo de frutas y verduras mínimamente procesadas se ha incrementado en los últimos años debido a la demanda, por parte del consumidor, de alimentos naturales, de apariencia y valor nutricional semejante a los productos frescos, y listos para su consumo. Dentro de este contexto, el empleo de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (peaic) permite contrarrestar los efectos negativos producidos por el procesado térmico. Por otra parte, las atmósferas modificadas surgen con la finalidad de alargar significativamente la vida útil de los productos frescos cortados. Por tanto, el objetivo principal de esta investigación fue establecer las condiciones de procesado no térmico (pulsos eléctricos de alta intensidad de campo o cortado/envasado en atmósfera modificada) para obtener zumos y frutos cortados (tomate y fresa) con alto potencial antioxidante. en el caso de zumos tratados mediante peaic, en primer lugar, se determinaron las condiciones óptimas de tratamiento por peaic en función de la frecuencia, anchura de pulso y polaridad para obtener zumos con alto potencial antioxidante. Seguidamente, se llevó a cabo un estudio cinético de los cambios en las propiedades antioxidantes de los zumos tratados por peaic a distintas intensidades de campo eléctrico. Paralelamente, se realizó un estudio comparativo de la evolución del contenido en compuestos bioactivos de los zumos pasteurización por peaic o por calor a lo largo de la vida útil. Tratamientos llevados a cabo con pulsos bipolares de 1 µs a 250 hz (tomate) y 232 hz (fresa) dieron lugar a máximas retenciones de vitamina c (90%-98% retención) y capacidad antioxidante (89%-100% retención) en ambos zumos, así como licopeno (132% retención) en zumo de tomate y antocianinas (102% retención) en zumo de fresa. Se obtuvieron modelos matemáticos secundarios que relacionaron la variación del potencial antioxidante en zumos de tomate y fresa con la intensidad de campo y tiempo de tratamiento (r2 = 0,874-0,976). La pasteurización por peaic de zumo de tomate (35 kv/cm 1500 #s; con pulsos bipolares de 4 #s a 100 hz) no solo aumentó el contenido en licopeno, íY-caroteno y fitoflueno de los zumos comparado con el zumo fresco, sino que también conllevó menores perdidas de vitamina c que el tratamiento por calor. Los zumos de tomate pasteurizados por peaic mantuvieron mayores cantidades de carotenos (licopeno, neurosporeno y ¿-carotenos), quercitina, vitamina a y c durante el almacenamiento que los tratados térmicamente. Por otra parte, la pasteurización mediante peaic (35 kv/cm 1700 #s; con pulsos bipolares de 4 #s a 100 hz) afectó en menor proporción a los compuestos bioactivos (vitamina c, ácido elágico y antocianinas) presentes en el zumo de fresa que el tratamiento térmico. Del mismo modo, los zumos de fresa pasteurizados por peaic mostraron mayores niveles de antocianinas, ácido elágico y ácido p-cumárico que los procesados térmicamente durante el almacenamiento. por lo que respecta a frutos cortados, en primer lugar, se determinó la influencia de la variedad en las propiedades antioxidantes de tomates frescos cortados durante el almacenamiento. Seguidamente, se llevo a cabo el estudio del efecto de distintas temperaturas de conservación, así como de atmósferas de envasado en el potencial antioxidante de tomate y fresa frescos cortados. La variedad determinó significativamente el contenido en compuestos bioactivos de los tomates. El almacenamiento a 5 ºc de tomate y fresa frescos cortados contribuyó al mantenimiento del potencial antioxidante de estos productos. En fresa fresca cortada, los cambios en el contenido en vitamina c y antocianinas, así como la variación de la capacidad antioxidante a lo largo del tiempo de almacenamiento a distintas temperaturas se predijo bien mediante el modelo de weibull (r2 = 0,80-0,99). Las constantes cinéticas obtenidas mediante este modelo se relacionaron adecuadamente con la temperatura de conservación a través de la ecuación de arrhenius (ea = 33,3-119,7 kj/mol). La aplicación de atmósferas pobres en oxígeno fue más adecuada para prevenir la pérdida de los principales compuestos bioactivos presentes en tomate y fresa frescos cortados que las atmósferas con alta concentración de oxígeno. por tanto, se puede concluir que los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo y el cortado/envasado en atmósfera modificada pueden ser buenas alternativas a los tratamientos tradicionales; ya que con estas técnicas se pueden obtener zumos y frutos cortados con alto potencial antioxidante durante un mayor tiempo.
Datos académicos de la tesis doctoral «Obtención de zumos y frutos cortados con alto potencial antioxidante mediante tratamientos no térmicos«
- Título de la tesis: Obtención de zumos y frutos cortados con alto potencial antioxidante mediante tratamientos no térmicos
- Autor: Isabel Andrea Odriozola Serrano
- Universidad: Lleida
- Fecha de lectura de la tesis: 13/02/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Olga Martin Belloso
- Tribunal
- Presidente del tribunal: nuria Martinez navarrete
- María Izquierdo pulido (vocal)
- María isabel Gil muñoz (vocal)
- teresa Hernandez jover (vocal)