Tesis doctoral de Rocio Bornez Sevilla
Para cumplir con los objetivos de este trabajo se utilizaron un total de 203 corderos macho de raza manchega de dos tipos comerciales diferentes, recental (25,10±0,14 kg, 70 días de vida) y lechal (12,80±0,20 kg, 30 días de vida). Los animales fueron distribuidos en cuatro grupos de aturdimiento con gas con diferentes concentraciones de co2 y tiempos de exposición (g1: 80%co2/90s; g2: 90%co2/90s; g3: 90%co2/60s; g4: 80%co2/60s) y en un quinto grupo que fue aturdido eléctricamente (g5), considerado como grupo control. se determinaron los niveles de los parámetros fisiológicos (hormonales, hematológicos y bioquímicos) en diferentes momentos previos al aturdimiento (en granja, tras el transporte y tras la espera en el matadero). También se evaluó el efecto de los diferentes métodos de aturdimiento sobre dichos parámetros fisiológicos, la eficacia de cada sistema de aturdido (% de animales correctamente aturdidos), la calidad inicial de la carne fresca y después de un periodo de 7 días de maduración post-mortem. asimismo se determinó el efecto del tipo de aturdimiento en la calidad de la carne cuando fue envasada usando dos tipos de atmósfera modificada (atmósfera a: 30% co2 + 70% o2 y atmósfera b: 30% co2 + 69,3% n2 + 0,7% co) a los 7, 14 y 21 días post-envasado. Los parámetros de calidad de la carne evaluados fueron ph, capacidad de retención de agua (cra, pc, pg), color, terneza, nivel de enranciamiento y calidad microbiológica. en general en los momentos previos al aturdimiento se observó un efecto altamente significativo (p<0,001) del tipo de cordero sobre los niveles plasmáticos. Así, los recentales mostraron un incremento importante en los niveles de adrenalina, glucosa y creatinina tras el transporte y de hematíes, hemoglobina, hematocrito y urea tras la espera en el matadero. Los corderos lechales, sin embargo, mostraron mayores valores de cortisol y potasio en granja, de sodio después del transporte y de adrenalina tras la espera. en recentales, los métodos de aturdimiento eléctrico (g5) y con un 80% de co2 aplicado durante 90s (g1) provocaron un aumento en los niveles de la mayoría de los parámetros estudiados, siendo el potasio y la adrenalina las variables que marcaron la diferencia entre grupos. La máxima efectividad de aturdimiento se obtuvo con el grupo g3 (90%co2/60s) y g5, en ambos grupos hubo un 100% de animales correctamente aturdidos. en lechales, aunque los niveles hormonales no mostraron diferencias entre grupos, si pudieron encontrarse niveles menores de hemoglobina, leucocitos y sodio en los grupos de animales aturdidos con un 90% de co2 (g2 y g3). Los parámetros discriminantes fueron los leucocitos, la creatinina y el sodio. la eficacia de aturdimiento fue máxima en el grupo g5 (100%), seguida de los grupos g3 y g1 (90% y 89%, respectivamente). en cuanto a la calidad inicial de la carne, en los recentales, el tipo de aturdimiento tuvo un efecto significativo sobre algunos parámetros, de manera que el grupo g1 mostró los niveles más bajos de ph y de pérdidas por cocción, mientras que en el grupo g5 tanto el ph como la oxidación lipídica fueron máximos. También se encontraron diferencias importantes (p<0,05) en la terneza de la carne, resultando más dura (mayores valores de fuerza al corte) en los grupos aturdidos con un 80% de co2, especialmente en g1. en el caso de los lechales la carne del grupo de animales aturdidos eléctricamente resultó ser la más dura. Las muestras más tiernas se encontraron en el grupo g4 (80%co2/60s), aunque sin diferencias significativas con el resto de animales aturdidos con gas. En este mismo grupo (g4) se alcanzaron los niveles más altos de oxidación lipídica tras 7 días de maduración. Con respecto a la calidad microbiológica, en general, los valores de todos los microorganismos estudiados (bacterias totales bacterias lácticas, enterobacterias y pseudomonas) fueron mayores en el grupo g5. el color y la capacidad de retención de agua no variaron por efecto del tipo de aturdimiento aplicado ni en recentales ni en lechales. al estudiar el efecto del tipo de aturdimiento sobre la calidad de la carne (de lechal) envasada en atmósfera modificada, encontramos que ambos factores (tipo de aturdimiento y tipo de atmósfera) ejercieron un efecto significativo sobre la oxidación lipídica (que fue máxima en la carne del grupo g4 envasada en la atmósfera a) y sobre la terneza de la carne, que fue en general menos tierna en el grupo g5 envasado en la atmósfera a. La carne empaquetada en la atmósfera b resultó más tierna que la envasada en la a. El tipo de aturdimiento también tuvo efecto sobre el ph (menor en g4 y g5), la capacidad de retención de agua (mayor en g2 y g3), las pérdidas por cocción (menores en g2 y g3) y el desarrollo microbiano (mayor en g4 y g5) por su parte, el tipo de atmósfera afectó al color de las muestras, ya que la carne envasada en la atmósfera a sufrió una mayor decoloración que la envasada en la b, según indicaron los menores valores de las coordenadas a* y c* y los mayores de las b* y h* en la atmósfera a.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio del aturdimiento de corderso de raza manchega con co2 como metodo alternativo a la electronarcosis: efecto sobre la calidad de la carne y el binestar animal«
- Título de la tesis: Estudio del aturdimiento de corderso de raza manchega con co2 como metodo alternativo a la electronarcosis: efecto sobre la calidad de la carne y el binestar animal
- Autor: Rocio Bornez Sevilla
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 02/10/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Herminia Vergara Perez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: laureano Gallego Martinez
- susana Velasco villar (vocal)
- María dolores Garrido fernández (vocal)
- susana Garcia torres (vocal)