Tesis doctoral de Eduardo Medina Pradas
En las aceitunas y, por tanto, en los alimentos derivados de éstas (aceitunas de mesa y aceite de oliva) existen una serie de compuestos con supuesta actividad bactericida: sustancias polifenólicas y oleosídicas. desde hace siglos se han utilizado plantas, hierbas, especias y ciertos alimentos en medicina tradicional, alimentación, cosmética y otras aplicaciones, debido a sus propiedades antimicrobianas. Actualmente, hay muchas reticencias por parte de los consumidores sobre los conservantes químicos de síntesis y sus consecuencias, por lo que se vuelve a mostrar un enorme interés en los antimicrobianos naturales. las aceitunas, el aceite de oliva y los extractos de hojas del olivo son algunos de estos productos reconocidos con beneficios medicinales y con propiedades conservantes de alimentos. Sin embargo, no fue hasta la mitad del siglo xx, cuando los investigadores comenzaron a estudiar los compuestos antimicrobianos en estas materias primas, estando estos compuestos bioactivos aun sin identificar. en esta tesis doctoral los resultados más relevantes fueron: se ha identificado a las formas dialdehídicas decarboximetiladas del ácido elenólico unido a hidroxitirosol y tirosol como los compuestos con mayor actividad bactericida del aceite de oliva. Estos compuestos le confieren al aceite de oliva una actividad antimicrobiana superior a la de otros alimentos tales como té, café, vino y otros. la actividad bactericida del aceite de oliva puede ser aprovechada en la preparación de alimentos (mayonesas, ensaladas, etc.), Ya que reduce la población microbiana en alimentos contaminados con patógenos, y en la prevención de enfermedades gástricas producidas por helicobacter pylori. se ha identificado a la forma dialdehídica del ácido elenólico decarboximetilada libre (eda) o unido a hidroxitirosol (hy-eda), junto con un isómero de oleósido 11-metil éster como los compuestos con mayor actividad bactericida de las aceitunas de mesa. Estos son los compuestos que impiden el crecimiento de las bacterias lácticas en las salmueras de aceitunas no tratadas con hidróxido sódico o con un deficiente tratamiento alcalino. ni hyeda ni eda se encuentran en los frutos frescos. El hyeda se forma a partir de la hidrólisis enzimática de la oleuropeína durante la conservación de las aceitunas, y el eda por hidrólisis ácida del primero. Por ello, los líquidos de conservación de aceitunas destinadas a negras oxidadas son una fuente importante de estas sustancias con actividad bactericida. la actividad bactericida de los principales antimicrobianos del aceite de oliva y aceitunas de mesa es similar a la de los desinfectantes comerciales glutaraldehído y ortoftalaldehído debido a que todos comparten una estructura dialdehídica en su molécula. por tanto, se ha descrito por primera vez, cuáles son los principales compuestos antimicrobianos del aceite de oliva y las aceitunas de mesa, y se ha encontrado que su actividad es muy superior a la de compuestos naturales de otros alimentos e incluso similar a la de desinfectantes comerciales. Estos resultados abren la posibilidad de su utilización en múltiples campos tales como alimentación, cosmética, agricultura, etc.
Datos académicos de la tesis doctoral «Antimicrobianos polifenólicos y oleosídicos en alimentos derivados de la aceituna«
- Título de la tesis: Antimicrobianos polifenólicos y oleosídicos en alimentos derivados de la aceituna
- Autor: Eduardo Medina Pradas
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 15/12/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Manuel Brenes Balbuena
- Tribunal
- Presidente del tribunal: manuel Mayén riego
- Antonio higinio Sanchez gomez (vocal)
- María paz Romero fabregat (vocal)
- José Luis Ruiz barba (vocal)