Tesis doctoral de María ángeles Cuesta Pérez
El objetivo principal de la presente tesis doctoral ha sido caracterizar los aceites de oliva virgen procedentes de las comarcas castellano-manchegas de los campos de montiel (ciudad real, españa), la sierra de alcaraz (albacete, españa) y los campos de hellín (albacete, españa), así como los elaborados en las principales zonas oleícolas argentinas (mendoza, san juan, catamarca, etc.), Comercializados en la provincia de buenos aires (argentina). La caracterización de los aceites de oliva virgen castellano-manchegos ha sido de gran utilidad en la preparación del pliego de condiciones que las distintas comarcas han presentado a la unión europea para la consecución de una denominación de origen (do) para sus aceites, mientras que el estudio de los aceites argentinos ha puesto de manifiesto el fraude de las comercializadoras argentinas, al mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites de menor calidad y precio, lo que dificultará notablemente su comercialización en los mercados europeos. Todas estas investigaciones quedan recogidas en cinco artículos que conforman esta memoria. en cada muestra de aceite de oliva virgen se han evaluado los parámetros de calidad físico-química y sensorial reglamentada (acidez libre, índice de peróxidos, k270, k232, mediana de los defectos, mediana del frutado y clasificación panel test), los parámetros de estabilidad (tocoferoles, polifenoles totales y estabilidad oxidativa) y la composición en ácidos grasos (mirístico, palmítico, palmitoleico, margárico, margaroleico, esteárico, oleico, linoleico, linolénico, aráquico, gadoleico, behénico, lignocérico), esteroles (colesterol, campesterol, estigmasterol, íY-sitosterol aparente, ¿7-estigmastenol, esteroles totales) y dialcoholes triterpénicos (eritrodiol+uvaol). En el trabajo sobre los aceites argentinos comerciales, también se han analizado los parámetros de pureza (ceras, ecn-42 r ecn-42 t, isómeros trans c18: 1t, isómeros trans c18: 2t + c18: 3t y 3,5 estigmastadienos). en los cuatro primeros trabajos se ha evaluado la calidad potencial y la calidad real de los aceites de oliva virgen procedentes de las dos aceite campo de montiel (artículos 1 y 2), aceite montes de alcaraz (artículo 3) y aceite campos de hellín (artículo 4). para evaluar la calidad potencial de los aceites se han seguido los siguientes pasos en orden cronológico: – se han seleccionado y caracterizado, morfológicamente, las distintas variedades de olivo que se cultivan en cada zona de estudio. o campo de montiel: arbequina, cornicabra, local, manzanilla de centro y picual. o montes de alcaraz: cornicabra, manzanilla de centro, manzanilla local, onil de povedilla y picual. o campos de hellín: benizal, cornicabra, cuquillo, injerta, manzanilla de sevilla, manzanilla local, negrilla y picual. – se han recolectado selectivamente sus aceitunas (solamente las que se encontraban en buen estado y libres de plagas y enfermedades). – se ha obtenido el aceite de las aceitunas, en las mejores condiciones de elaboración (sin atrojar, temperaturas de elaboración recomendadas, separación rápida del alpechín y los orujos y almacenamiento adecuado), mediante el sistema abencor o el extractor oliomio. – se han analizado, desde el punto de vista físico-químico y sensorial, los aceites obtenidos. la calidad real se ha determinado tras analizar físico-química y sensorialmente los aceites elaborados en las almazaras enclavadas en cada una de las zonas de estudio. en el estudio de la calidad potencial, en cuanto a los parámetros de calidad físico-química reglamentada, todos los aceites analizados, en los cuatro trabajos, han mostrado valores muy bajos (acidez 0,8º; índice de peróxidos 20 meq o2/kg; k270 0,22; k232 2,15), encuadrándose, por ello, dentro de la categoría virgen extra. Desde el punto de vista organoléptico, las muestras también se han clasificado dentro de esta categoría ya que la mediana de los defectos ha sido igual a 0 y la mediana del atributo frutado superior a 0. con respecto a la estabilidad, el mayor contenido en polifenoles totales siempre se ha encontrado en las variedades picual y cornicabra, siendo, además, las variedades más estables en el tiempo. Las variedades local, en la comarca del campo de montiel, y manzanilla de sevilla y cuquillo, en la comarca de los campos de hellín, también han presentado alto contenido en polifenoles totales y alta estabilidad oxidativa. en relación a la composición química, todas las muestras analizadas han presentado valores de ácidos grasos dentro de los intervalos exigidos por el reglamento (ce) 1989/2003 de la comisión de 6 de noviembre de 2003, si exceptuamos algunas muestras de aceites procedentes de las variedades picual y cornicabra, en cuanto al contenido en ácido linoleico (valores por debajo del mínimo exigido). Los ácidos oleico y linoleico han sido los más útiles y significativos a la hora de diferenciar entre variedades. Las variedades predominantes en castilla-la mancha, picual y cornicabra, han mostrado valores altos de ácido oleico y valores bajos de ácido linoleico; el caso contario lo hemos encontrado con la variedad arbequina, ocupando posiciones intermedias el resto de variedades evaluadas. en cuanto al contenido en esteroles, sus valores también se han encontrado dentro de los intervalos exigidos por el reglamento (ce) 1989/2003, si exceptuamos algunas muestras de aceite de oliva virgen procedentes de la variedades cornicabra (cultivada en toda castilla-la mancha) y benizal (cultivada en la comarca de los campos de hellín), que han superado el máximo permitido en cuanto a campesterol (4%), lo que parece ser una característica intrínseca de las mismas. La variedad benizal tampoco ha alcanzado el mínimo permitido (1000 mg/kg), en cuanto al contenido de esteroles, en ninguna de las muestras analizadas, lo que parece ser otra característica intrínseca de la variedad. en el estudio de la calidad real, tras haber recogido y analizado aceites de las distintas almazaras enclavadas en cada una de las zonas de estudio, se ha observado con respecto a la calidad físico-química reglamentada, que todas las muestras se han encuadrado dentro de la categoría virgen extra, lo que confirma la alta calidad de los aceites de oliva virgen castellano-manchegos. En cuanto a la calidad organoléptica reglamentada, el 69% de las muestras analizadas en la primera campaña del campo de montiel, el 75% de la segunda campaña del campo de montiel, el 66,6% de las de montes de alcaraz, y el 100% de las de los campos de hellín, se han catalogado dentro de la categoría virgen extra, mientras el resto se ha catalogado como virgen (la mediana de los defectos ha sido menor de 3,5 y la mediana del atributo frutado mayor de 0). con respecto a la estabilidad, destacan, por sus mayores valores, los aceites monovarietales de las variedades picual y cornicabra, y los obtenidos a partir de mezclas de distintas variedades, debido a que también predominan estas dos variedades en dichas mezclas. En el extremo opuesto, se localizan los aceites monovarietales de arbequina, elaborados en la comarca de los campos de hellín y en el campo de montiel. la composición en ácidos grasos y en esteroles ha variado en función de las variedades predominantes de cada zona de estudio. En la comarca del campo de montiel, se han encontrado valores intermedios entre los observados para las variedades picual y cornicabra en el estudio de calidad potencial (alto contenido en ácido oleico y ácido esteárico, bajo contenido en ácido linoleico, ácido palmítico y ácido linolénico, alto contenido en -sitosterol aparente y bajo contenido en 24-metilencolesterol y 5-avenasterol). En la comarca de la sierra de alcaraz, los valores encontrados son los propios de la variedad predominante, picual (alto contenido en los ácidos esteárico y oleico y en íY-sitosterol aparente, y bajo contenido en cuanto al contenido en los ácidos palmítico, palmitoleico, margárico, margaroleico, linoleico, linolénico y gadoleico, así como en los esteroles campesterol, estigmasterol, esteroles totales y eritrodiol + uvaol). Por último, en la comarca de los campos de hellín, se han observado dos grupos claramente diferenciados: por un lado, los aceites monovarietales de picual y los aceites procedentes de mezcla de distintas variedades (elevados contenidos en ácido esteárico, ácido oleico, ácido linolénico y íY-sitosterol aparente, y bajos contenidos en ácido palmítico, ácido palmitoleico, ácido margaroleico, ácido linoleico, campesterol y estigmasterol); por el otro lado, destacando por todo lo contrario, los aceites monovarietales de arbequina. en el quinto trabajo se ha evaluado la pureza, calidad y estabilidad de los aceites de oliva virgen argentinos comerciales. Para ello, se han analizado 25 muestras de aceite de oliva virgen extra (15 de ellas se adquirieron en el año 2007, procedentes de la campaña 2006, y 10 en el 2008, procedentes de la campaña 2007), representativas de las distintas zonas oleícolas del país y conocidas y reconocidas por el consumidor argentino. con respecto a la pureza (ausencia de mezclas con aceites de menor calidad y precio), y según la reglamentación europea actual (reglamento (ce) 1989/2003), solamente se han podido considerar como no fraudulentas, el 20% de las muestras de aceite de oliva virgen extra analizadas. Otro 28% de las muestras catalogadas como dudosas, debido sobre todo a su alto contenido en campesterol, también deberían haber sido consideradas como no fraudulentas, pues el resto de parámetros analizados no han detectado presencia de aceites no autorizados. El parámetro más útil para detectar el fraude en los aceites de oliva virgen argentinos ha sido ecn-42 r ecn-42 t (su máximo ha sido superado en 12 de las 13 muestras claramente fraudulentas). Posiblemente, la mezcla fraudulenta se ha producido por adición de aceites de semilla, aceites vegetales refinados, aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva. con respecto a la calidad reglamentada, solamente el 24% de las muestras de aceite de oliva virgen extra analizadas han sido encuadradas dentro de la categoría virgen extra y, por tanto, consideradas como no fraudulentas, desde el punto de vista de la calidad reglamentada. los resultados obtenidos para el conjunto de las muestras de aceite de oliva analizadas, con respecto al contenido en ácidos grasos, se sitúan dentro de los límites establecidos en el reglamento (ce) 1989/2003. Los aceites de oliva virgen argentinos, destacan, especialmente, por el bajo contenido en ácido oleico y el alto contenido en ácido linoleico, si lo comparamos con los aceites de oliva virgen europeos. En cuanto a la composición en esteroles, los resultados obtenidos para el conjunto de las muestras de aceite de oliva analizadas se sitúan dentro de los límites establecidos en el reglamento (ce) 1989/2003, si exceptuamos el contenido en campesterol. El contenido medio en campesterol se sitúa en torno al 4%, en los aceites procedentes de la campaña 2006, y al 3,8%, en los de la 2007, pero supera en la mitad de las muestras el límite máximo establecido en dicho reglamento, constituyendo este aspecto, una clara peculiaridad de los mismos. con respecto a los parámetros de estabilidad, el contenido medio en polifenoles totales en las muestras de aceite de oliva virgen argentinas analizadas se asemejan a los observados en las variedades españolas que presentan los menores contenidos en polifenoles (manzanilla y arbequina), alejándose claramente de aquellas más ricas en estos componentes (picual y cornicabra). El contenido en polifenoles totales de las muestras de aceite de oliva virgen extra analizadas se encuentra dentro de los intervalos considerados como normales para el aceite de oliva virgen. Los valores de estabilidad oxidativa observados se pueden considerar como muy bajos, muy por debajo de los obtenidos en los aceites de oliva virgen españoles. La baja estabilidad oxidativa encontrada en los aceites de oliva virgen argentinos, a pesar de su considerable contenido en polifenoles totales, parece deberse a los bajos y altos contenidos en ácido oleico y ácido linoleico, respectivamente, ya que provocan una baja relación mono/poliinsaturados.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización de aceites de oliva virgen de distinta procedencia«
- Título de la tesis: Caracterización de aceites de oliva virgen de distinta procedencia
- Autor: María ángeles Cuesta Pérez
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 25/03/2011
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José Emilio Pardo González
- Tribunal
- Presidente del tribunal: gonzalo l. Alonso diaz-marta
- José Garijo alonso (vocal)
- inmaculada Blázquez rojas (vocal)
- Jesús ángel Peñaranda núñez (vocal)