Tesis doctoral de Diego Luis García González
El aroma es la propiedad sensorial que en mayor medida caracteriza a los alimentos y determina la aceptabilidad de los consumidores. Debido a su importancia y a la enorme información que proporciona, la industria alimentaria siempre ha tratado de obtener una medida objetiva del olor. tradicionalmente, la evaluación del aroma se lleva a cabo a través de un panel de catadores, bien de expertos o de consumidores. Sin embargo, el panel de cata, tiene los inconvenientes de ser un método caro, no se puede aplicar de forma rutinaria, y, en algunos casos, tiene una componente subjetiva que es difícil de eliminar. Una alternativa es la identificación y cuantificación de compuestos volátiles por medio de cromatografía de gases, este método ofrece una gran información acerca del aroma de los alimentos, pero tiene los inconvenientes de ser una técnica costosa, que consume reactivos y que no se puede aplicar en línea. una segunda alternativa al panel de cta es el uso de sensores de gases que generan una respuesta rápida cuando son expuestos al aroma de los alimentos. Las metodologías basadas en sistemas de sensores no usan ningún pretratamiento de muestra, son técnicas no destructivas y su información es fácil de interpretar. El objetivo principal de esta tesis fue evaluar todas las posibilidades que ofrecen los sistemas de sensores o nariz electrónica en la evaluación de la calidad sensorial de los alimentos grasos, en particular de su aroma, desarrollando nuevas metodologías de análisis que pudieran servir de método de análisis rutinario complementario al análisis sensorial por catadores. Para ello se ha llevado a cabo la puesta a punto de un sistema de sensores para el análisis del aroma de alimentos grasos. Con el fin de establecer relaciones entre las respuestas de los sensores de óxidos metálicos y la presencia de compuestos volátiles, responsables del aroma, se ha desarrollado un procedimiento basado en el acoplamiento gc-nariz electrónic
Datos académicos de la tesis doctoral «Desarrollo, estudio y aplicación de sistemas de sensores al análisis de la calidad de alimentos grasos«
- Título de la tesis: Desarrollo, estudio y aplicación de sistemas de sensores al análisis de la calidad de alimentos grasos
- Autor: Diego Luis García González
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 14/07/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Ramon Aparicio Lopez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: agustin Garcia asuero
- enrique Moltó García (vocal)
- María del carmen Dobarganes García (vocal)
- vicent Baeten (vocal)