Tesis doctoral de Aurora Marco Celdran
Los principales objetivos de esta tesis consistían en determinar y caracterizar los principales compuestos aromáticos responsables del aroma típico a curado de los embutidos crudos curados; y determinar el efecto del uso de diferentes sales de curado y la aplicación de diferentes procesos de fermentación, en la generación de los mismos. Para ello se procedió a optimizar la técnica de micro-extracción en fase sólida del espació de cabeza (hs-spme), y se observó que el recubrimiento de fibra bipolar, carboxen/polidimetilxilosano, era el que permitía extraer mayor variedad y rendimiento de compuestos volátiles. Posteriormente, para determinar el efecto de las sales de curado y el proceso de fermentación en la calidad sensorial de los embutidos, se realizaron dos fabricaciones de embutidos de gran calibre. En ia primera se fabricaron dos lotes de embutidos según el método de fermentación tradicional, cada lote contenía únicamente nitrito o nitrato. En la segunda fabricación se repitió el mismo procedimiento, pero esta vez cada uno de los lotes se dividió en dos que se sometieron a fermentación tradicional e industrial, respectivamente. se observó que la adición de diferentes sales de curado, nitrito o nitrato, en los embutidos crudos curados afectaba a los mecanismos de hidrólisis y oxidación de los lípidos, y también a la generación de compuestos volátiles procedentes del metabolismo microbiano. Sin embargo, los agentes de curado tuvieron efectos diferentes en la calidad de dichos embutidos dependiendo del proceso de fermentación, es decir, de la realización o no de la etapa de estufaje en el proceso de fabricación. La preferencia de los consumidores por los embutidos fabricados con nitrato y sometidos a fermentación lenta pudo ser debida a los bajos niveles de oxidación y a las mayores proporciones de compuestos volátiles derivados de la fermentación de carbohidratos y del catabolismo de los aminoácidos. Sin embargo, la utilización de diferentes agentes de curado en el proceso de fermentación rápida, no produjo diferencias apreciables por los consumidores, sino únicamente pequeñas diferencias de naturaleza química, como una mayor proporción de compuestos volátiles procedentes de la oxidación lipídica en los embutidos fabricados con nitrito. El uso del nitrato sólo se vería justificado en el proceso de fermentación lenta donde produjo un aumento de la calidad sensorial de los embutidos, ya que no se observó un beneficio apreciable desde el punto de vista sensorial en el proceso de fermentación rápida. El empleo de la técnica olfatométrica «frecuencia de detección» indicó que el aroma típico de los embutidos crudos curados no se debió a un compuesto volátil en particular sino a la proporción adecuada de una gran variedad de compuestos volátiles de diversa naturaleza química. En este sentido, la adición de nitrito o nitrato únicamente afectó a la proporción existente de dichos compuestos volátiles. La técnica de hs-spme múltiple permitió la cuantlficación de los compuestos volátiles presentes en los embutidos crudos curados. Sin embargo, dicha cuantificación no reflejó la proporción de compuestos volátiles percibidos por el consumidor, debido a la presencia de interacciones entre la matriz del embutido (lípido-proteína) y los compuestos volátiles.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización de los compuestos aromáticos en embutidos crudos curados y estudio de los factores que afectan a su generación«
- Título de la tesis: Caracterización de los compuestos aromáticos en embutidos crudos curados y estudio de los factores que afectan a su generación
- Autor: Aurora Marco Celdran
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 30/05/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mónica Flores Llovera
- Tribunal
- Presidente del tribunal: jordi Mañes vinuesa
- Jorge Ruiz carrascal (vocal)
- lorenzo De la hoz perales (vocal)
- José Antonio Garcia regueiro (vocal)