Tesis doctoral de Francisco Javier Casado Hebrard
Antecedentes españa produce entre 300.000-450.000 tm de aceitunas de mesa lo que representa el 50% del total mundial, con un valor de producción de unos 500×106 â,¬. En cuanto a las exportaciones, la cifra media representa un 75 % del total. El instituto de la grasa, desde su fundación, ha venido investigando y colaborando en el desarrollo tecnológico de los procesos de producción y elaboración de aceitunas de mesa. Las aceitunas de mayor importancia a nivel mundial son aquellas sometidas a tratamiento alcalino para la eliminación del amargor, debido a los elevados niveles del glucósido oleuropeina. Dentro de este tipo de preparación, tanto las aceitunas negras oxidadas como las denominadas «green ripe olives» requieren un tratamiento de esterilización para su conservación al presentar un ph superior a 4,5 unidades (consejo oleícola, 1980; codex alimentarius, 1981; rts, 1983). En esas condiciones de elaboración se ven favorecidas múltiples reacciones químicas de los componentes de la aceituna no estudiadas hasta ahora. Algunas de dichas reacciones podrían tener repercusión en la salud del consumidor, como formación de d-aminoácidos por racemización de l-aminoácidos y la formación de acrilamida. el cuerpo humano tiene una limitada capacidad para metabolizar d-aminoácidos, siendo la mayoría de ellos eliminados por la orina (van de merbel et al., 1995), de forma que la racemización puede perjudicar a la calidad nutricional y a la seguridad de los alimentos, disminuyendo la biodisponibilidad de los aminoácidos, y haciendo que la utilización digestiva y metabólica de las proteínas sea menor (gilani et al., 2005). la acrilamida, compuesto clasificado como «probable carcinógeno para los humanos» (grupo 2a) por la agencia internacional de investigación sobre el cáncer, es un contaminante químico que se genera espontáneamente durante el cocinado o procesado térmico de determinados alimentos (snfa, 2002). Principalmente, se han encontrado altos niveles en patatas fritas, pan, galletas y cereales de desayuno (friedman, 2003), pero también, según datos publicados por la food and drug administration de eeuu, en aceitunas negras oxidadas. los objetivos de la presente tesis doctoral son el estudio de las reacciones de formación de d-aminoácidos por racemización de l-aminoácidos y el estudio de la formación de acrilamida en aceitunas tratadas con álcali esterilizadas. se ha estudiado el efecto de diferentes tratamientos térmicos de esterilización (distintas temperaturas y tiempos) en aceitunas empleando como líquidos de gobierno diversos tampones ajustados a diferentes ph alcalinos. Se ha analizado la racemización de los l-aminoácidos libres y de las proteinas, puesto que se sabe que el tratamiento térmico y las condiciones alcalinas favorecen esta reacción (friedman, 1999), lo que también repercute en el valor nutritivo y seguridad del producto final. Asimismo, se ha analizado la cantidad de d-aminoácidos totales en diferentes presentaciones comerciales de aceitunas negras oxidadas (aceitunas enteras, deshuesadas y en rodajas). por otro lado, se ha analizado la formación de acrilamida en las aceitunas sometidas a diferentes tratamientos de esterilización, así como la cantidad de dicho compuesto formada durante el tratamiento de esterilización (121 ºc, 30 min) de aceitunas negras oxidadas de la industria, analizando la influencia del método de oxidación (con 1 ó 2 lavados), variedad de la aceituna (manzanilla, hojiblanca), forma de presentación (deshuesadas, rodajas) y tiempo de almacenamiento del envasado (inicial, 6 meses). También se han investigan los niveles de acrilamida en diferentes presentaciones comerciales de aceitunas negras oxidadas (aceitunas enteras, deshuesadas y en rodajas). A escala de laboratorio, se ha utilizado un sistema modelo basado en jugo de aceitunas y calentamiento en reactor tubular, para el estudio del efecto de la adición de diferentes compuestos (aminoácidos, polifenoles y sales) y el efecto de diferentes valores de ph (entre 4,0 y 9,0) sobre la cantidad de acrilamida formada. Diferentes autores han comprobado la disminución del contenido de acrilamida generada en productos de patatas y cereales mediante la adición de compuestos tales como aminoácidos, antioxidantes y sales (claeys et al., 2005; kim et al., 2005; mestdagh et al., 2008). Del mismo modo, con la intención de establecer estrategias para minimizar la formación de acrilamida en aceitunas esterilizadas, manteniendo la calidad sensorial del producto, se ha estudiado el efecto de diferentes aditivos en un envasado real.
Datos académicos de la tesis doctoral «Cambios químicos inducidos por tratamientos térmicos: formación de d-aminoácidos y acrilamida en aceitunas tratadas con álcali«
- Título de la tesis: Cambios químicos inducidos por tratamientos térmicos: formación de d-aminoácidos y acrilamida en aceitunas tratadas con álcali
- Autor: Francisco Javier Casado Hebrard
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 24/06/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Alfredo Montaño Asquerino
- Tribunal
- Presidente del tribunal: agustin Garcia asuero
- pedro García García (vocal)
- dámaso Hornero méndez (vocal)
- María teresa Montaña gonzález (vocal)