Tesis doctoral de Carmen María Villatoro Gonzalez
El objetivo principal de esta tesis fue estudiar la calidad estándar, aromática, sensorial y seguridad abií²tica de la manzana #pink lady## durante tres campañas (2003-2004, 2004-2005 y 2005-2006), tanto durante la maduración en campo como después de la frigoconservació en diferentes atmósferas de conservación, periodos de almacenamiento y días de permanencia a 20 ºc. las atmósferas controladas con niveles de oxígeno y dióxido de carbono entre 1-3% permitieron una muy buena retención de la firmeza de la pulpa, del contenido en sólidos solubles, de la acidez y del color de fondo de la epidermis durante toda la frigoconservación. Los frutos conservados bajo la tecnología de frío normal presentaron una caída significativa de la acidez y la firmeza sobretodo en largos periodos de almacenamiento y 7 días a 20 ºc. los ésteres volátiles más importantes tanto durante la maduración en campo como durante la frigoconservación fueron el acetato de butilo, el hexanoato de butilo, el acetato de 2-metilbutilo, el acetato de hexilo, el propanoato de hexilo, el butanoato de hexilo, el hexanoato de hexilo y el 2-metilbutanoato de hexilo. La máxima producción de compuestos volátiles aromáticos fue después de 13-15 semanas de frigoconservación independientemente de las condiciones de atmósfera. No obstante, el frío normal fue la tecnología más recomendable para obtener mayor concentración total de compuestos volátiles. La biosíntesis de compuestos volátiles aromáticos a lo largo de la maduración en campo y durante la frigoconservación estuvo condicionada fundamentalmente por la disponibilidad de los precursores de los compuestos volátiles, más que por la actividad del alcohol o-aciltransferasa (aat), el enzima responsable de forma directa con la producción de ésteres volátiles. en relación con la aceptación sensorial, la atmósfera controlada con bajo oxígeno (2%) y muy bajo oxígeno (1%) fueron las tecnologías de conservación que han proporcionado manzanas con más aceptación sensorial después de la frigoconservación. Los frutos más apreciados por los consumidores no siempre mostraron una producción de compuestos volátiles aromáticos más elevada. Por tanto, se sugiere que la concentración de algunos compuestos volátiles aromáticos fue más importante que la emisión total a la hora de determinar la aceptación general del fruto. De esta manera, los compuestos volátiles aromáticos que permitieron diferenciar las manzanas #pink lady®# más aceptadas fueron el propanoato de hexilo, el hexanoato de hexilo, el 2-metilbutanoato de butilo y el 2-metilbutanoato de hexilo. Cabe destacar la elevada influencia del hexanoato de etilo y el 2-metilpropanoato de propilo sobre la aceptación sensorial por parte del consumidor la 3ª campaña. Todos ellos contribuyeron de forma predominante en el aroma de la #pink lady®# aportando un aroma característico a #manzana# y #afrutado# con notas a manzana #verde#. La firmeza, la acidez y el contenido en sólidos solubles también influyeron positivamente en la aceptación por parte de los consumidores. respecto a la seguridad abiótica de los frutos, los resultados indican que el contenido de difenilamina, folpet y imazalil se retuvo mayormente en la piel. La concentración de difenilamina en la piel de los frutos conservats en frío normal fue menor que las muestras conservadas en átmosfera controlada. El contenido de folpet en la piel disminuyó de forma marcada después de 13-15 semanas de conservación en todas las atmósferas de conservación estudiadas, con una reducción del 80%. El imazalil fue más persistente que el folpet durante la conservación frigorífica. Después de 13 semanas en atmósfera controlada con bajo contenido más 4 semanas en frío normal redujo la concentración de difenilamina en los frutos conservados en atmósfera controlada con bajo oxígeno (lo) y también de folpet en los frutos procedentes de atmósfera controlada con muy bajo contenido de oxígeno (ulo). Después de 27 semanas bajo atmósfera ulo más 4 semanas en frío normal se redujo la concentración de imazalil en la piel de los frutos. En todos los casos, los niveles de residuos en fruto fresco entero procedentes de tratamientos postcosecha respectaron los límites máximos fijados por la legislación.
Datos académicos de la tesis doctoral «Avaluació de la qualitat aromÁ tica, estÁ ndard, sensorial i sanitÁ ria de poma `pink lady¿¿ durant la maduració i la frigoconservació«
- Título de la tesis: Avaluació de la qualitat aromÁ tica, estÁ ndard, sensorial i sanitÁ ria de poma `pink lady¿¿ durant la maduració i la frigoconservació
- Autor: Carmen María Villatoro Gonzalez
- Universidad: Lleida
- Fecha de lectura de la tesis: 11/12/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- M.Luisa Lopez Fructuoso
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Ana m. Casp vanaclocha
- jaume Puy llorens (vocal)
- Francisco Artés calero (vocal)
- gemma Echevarria cortada (vocal)