Tesis doctoral de Lorena María Atarés Huerta
El objetivo general de este trabajo fue analizar el efecto del soluto en la deshidratación osmótica, secado por aire caliente y rehidración de rodajas de manzana (var. Granny smith). Este análisis se llevó a cabo mediante la cuantificación de los cambios composicionales y estructurales del tejido, así como a través de estudios cinéticos y de diferentes parámetros de calidad del producto. se planificaron diferentes experimentos en los que se mantuvieron constantes todas las condiciones de trabajo excepto el soluto utilizado. éstos fueron glucosa, sacarosa y tralosa, y el criterio común para la preparación de las soluciones osmóticas fue la actividad de agua (0,96 en las soluciones de deshidratación 0.99 en las de rehidratación). en un primer lugar se estudió la influencia del soluto en la deshidratación osmótica de tejido de manzana, a través de sus cambios de masa, volumen y composición, para lo que se aplicaron diferentes modelos cinéticos. Seguidamente se investigó la rehidratación desde le mismo punto de vista, y se llevaron a cabo análisis de las propiedades mecánicas en muestras rehidratadas, así como una evaluación de su calidad tras la rehidratación. en la segunda parte del trabajo, el objetivo de estudio fue el establecimiento y la evolución durante el almacenamiento de los perfiles de concentración de agua y solutos de muestras deshidratadas osmóticamente durante 9 horas. Para ello se aplicaron diferentes modelos (difusional y «advancing disturbance front»). Por último, se utilizó la técnica de secado por aire caliente, previa impregnación a vacío con los diferentes olutos, para analizar la cinética de secado y de rehidratación. trasla impregnación y deshidratación osmótica delas muestras no se observaron diferencias significativas en función del soluto empleado, como consecuencia de la alta variabilidad obtenida, asociada al acoplamiento de fenómenos de impregnación y deformación de la
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de algunos azúcares en el comportamiento del tejido de manzana a la deshidratación y rehidratación«
- Título de la tesis: Influencia de algunos azúcares en el comportamiento del tejido de manzana a la deshidratación y rehidratación
- Autor: Lorena María Atarés Huerta
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 31/03/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mª Amparo Chiralt Boix
- Tribunal
- Presidente del tribunal: nuria Martinez navarrete
- Sousa gallagher María José de (vocal)
- Silva cristina Luisa m. (vocal)
- (vocal)