Tesis doctoral de Raúl Federico Guerrrero Hidalgo
La hipótesis de partida de esta tesis está basada en la posibilidad de elaborar vinos tintos y blancos con valor añadido, mediante el aumento de las concentraciones de polifenoles, especialmente de resveratrol, de forma que estos compuestos aporten al vino todas las propiedades bioactivas que presentan sobre la salud. para ello se partió de uva enriquecida en estilbenos mediante la aplicación del tratamiento postcosecha con luz ultravioleta c. Se estudió la extracción y conservación de estos compuestos desde la uva al vino mediante el uso de distintas técnicas enológicas, y de cómo afectan estos procesos a las características organolépticas del vino. objetivos de la tesis 1. Caracterizar el perfil polifenólico de variedades tintas autóctonas andaluzas cultivadas en zona de clima cálido. 2. Mejorar el perfil polifenólico de los vinos tintos así como las características organolépticas, especialmente cromáticas, mediante distintas técnicas enológicas. 3. Determinar la capacidad de inducción de estilbenos, en especial del resveratrol, por tratamiento postcosecha con luz uvc en variedades de uva destinadas a vinificación, comparando distintas subespecies de vitis cultivadas en zona de clima cálido como es jerez. 4. Obtener, a partir de la uva enriquecida en estilbenos mediante tratamiento postcosecha uvc, vinos tintos enriquecidos en compuestos bioactivos optimizando el proceso de extracción y conservación de estos compuestos de la uva al vino. 5. Obtener, a partir de la uva enriquecida en estilbenos mediante tratamiento postcosecha uvc, vinos blancos enriquecidos en compuestos bioactivos optimizando el proceso de extracción y conservación de estos compuestos de la uva al vino. el objetivo final de la tesis es la obtención de un vino enriquecido en estilbenos (principalmente en resveratrol), potencialmente «funcional», con mejoras en su perfil polifenólico y con características organolépticas adecuadas. el desarrollo de la tesis doctoral ha permitido establecer las siguientes conclusiones: § el perfil polifenólico de las variedades de uva no está condicionado por el carácter autóctono de la variedad, sino que está relacionado en mayor medida con la genética de la uva y los factores agroclimáticos. La variedad andaluza tintilla de rota destacó por su alto potencial de acuerdo con su perfil polifenólico, lo que la convierten en una variedad muy bien adaptada al clima cálido y con una mayor versatilidad que se puede traducir en mayores posibilidades en la vinificación. § todas las técnicas enológicas ensayadas en esta tesis (sangrado, maceración prefermentativa en frío, criomaceración, maceración postfermentativa y delestage) aumentaron el color y contenido polifenólico de la variedad tinta tempranillo, siendo mayores las diferencias en el prensado y reduciéndose posteriormente durante la siguientes etapas de la vinificación. Con la técnica de sangrado (eliminación del 20% del mosto) se obtuvieron los mejores resultados de color de los vinos tintos ensayados. § el aumento del contenido en estilbenos mediante el tratamiento postcosecha con luz uvc no depende de la subespecie de vitis y sí de la variedad y el año, teniendo mayor capacidad de inducción aquellas variedades que presenten mayor contenido de estilbenos en el momento de vendimia (tempranillo vendimia 2007: c0stilb= n.D., Cdmstilb= 1.33 mg kg-1; syrah vendimia 2008: c0stilb= 1.26 mg kg-1, cdmstilb= 6.99 mg kg-1;) . No es posible la predicción de la concentración final en estilbenos mediante la estandarización del proceso, ya que las variedades responden al estrés en distinta medida cada año. Sin embargo, si es posible establecer tendencias de evolución en el aumento de estilbenos tras el tratamiento postcosecha con luz uvc para una determinada variedad. Las variedades syrah y jaén tinto se perfilan, por su respuesta al tratamiento uvc y características enológicas, como materias primas óptimas para la obtención de vinos enriquecidos en estilbenos en climas cálidos. Las variedades pertenecientes a la subespecie vitis vinifera sylvestris, en especial la variedad v15, se perfilan como candidatas óptimas para la obtención de extractos enriquecidos en estilbenos, para nutraceuticos y/o alimentos funcionales. § mediante la aplicación del tratamiento postcosecha con luz uvc es posible conseguir vinos tintos enriquecidos en estilbenos sin afectar a las características organolépticas de los mismos. El alto contenido en estilbenos obtenidos en las uvas tras el tratamiento postcosecha uvc va disminuyendo durante la vinificación, siendo claves en este proceso las etapas de fermentación alcohólica, clarificación y filtrado. Los subproductos derivados del proceso de vinificación, principalmente los orujos de la prensa, presentan altas concentraciones de viniferinas (2.16 mg kg-1). § la obtención de vinos blancos enriquecidos en estilbenos es un proceso aún más complejo que el caso de los vinos tintos. Para la obtención de estos vinos es necesario un contacto de los hollejos con el mosto durante la fermentación alcohólica, especialmente en las etapas en que su grado alcohólico es mayor, lo que le confiere al vino astringencia y pardeamiento, características sensoriales que no son deseables por el consumidor. Es necesario optimizar el tiempo de contacto así como determinar las reacciones en las que puede estar implicado el resveratrol a fin de alcanzar los resultados pretendido de calidad del vino y enriquecimiento en resveratrol. Al igual que en la vinificación en tinto con este proceso se obtienen viniferinas ricas en viniferinas (4.68 mg kg-1).
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio y mejora del perfil polifenólico de uvas y mostos para la obtención de vinos con valor añadido«
- Título de la tesis: Estudio y mejora del perfil polifenólico de uvas y mostos para la obtención de vinos con valor añadido
- Autor: Raúl Federico Guerrrero Hidalgo
- Universidad: Cádiz
- Fecha de lectura de la tesis: 03/05/2010
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Emma Cantos Villar
- Tribunal
- Presidente del tribunal: carmelo García barroso
- cristina Garcia viguera (vocal)
- belén Puertas García (vocal)
- pilar Zafrilla rentero (vocal)