Tesis doctoral de Enrique Javier Carvajal Barriga
Esta tesis doctoral representa un trabajo pionero en ecuador. La investigación profundiza, por un lado en el proceso de fermentación de la chicha y por otro en la recuperación del adn procedente de levaduras aisladas en recipientes antiguos de fermentación de vino y cerveza. Además se recrea la antigua cerveza que se elaboraba en el convento de san francisco en el siglo xvi, basándose en las levaduras recuperadas en este trabajo; el método artesanal original que se empleó en la elaboración; y, la receta original. se sabe que la chicha se producía y se continúa produciendo, de modo artesanal, gracias a levaduras fermentadoras pero sin conocer cuáles son las especies involucradas. Por ello, esta investigación constituye un estudio novedoso que desvela aspectos de la fermentación espontánea de la chicha producida principalmente por los habitantes de la parcialidad hipia de la cultura sierra norte, que ocupó territorios de lo que actualmente es la ciudad de quito, en especial las faldas del macizo del pichincha. por otro lado, la recuperación de las levaduras que se emplearon en la elaboración de la cerveza del convento de san francisco, constituye un activo muy importante en pos de la recuperación de la tradición cervecera de la ciudad de quito y de la comunidad franciscana de ecuador, que dejó de producir cerveza, perdiendo la continuidad de ese oficio que lo practicaron durante más de 400 años ininterrumpidamente. más aún, la recuperación de levaduras de vasijas (convento de san agustín) que se utilizaron para el transporte de vino entre españa y américa, abre la posibilidad de estudios posteriores en los que sería factible comparar estas cepas con otras similares de origen ibérico, para determinar su posible procedencia, además de que eventualmente se podría recrear un vino con caracteres similares a aquel del siglo xviii. la bioarqueología es una herramienta científico-tecnológica que coadyuva en la interacción multidisciplinaria, generando datos históricos que pueden ser interpretados bajo un prisma diferente. Lo que implica que expertos en áreas tan dispares como la biología, historia, antropología y otras, se involucren en dilucidar el pasado. Engloba a varias ciencias con el fin de develar aspectos del pasado que antes no podrían ser comprendidos. Este término se ha aplicado a propósito de los trabajos efectuados para esta tesis doctoral y a futuros proyectos de recuperación de microorganismos en restos arqueológicos. la metodología desarrollada específicamente para el muestreo y resucitación de levaduras antiguas constituye un secreto industrial propiedad de la puce y el autor de esta tesis doctoral. se muestrearon 63 fermentadores y se recuperaron levaduras en 42 de ellos. En total se encontraron 58 cepas correspondientes a 18 especies. Tres de ellas son nuevas, siendo que dos hongos levaduriformes podrían pertenecer a un nuevo género, a juzgar por su distancia tan amplia en términos de sustituciones con el fragmento 26s rrna en relación con el género coniochaeta. La tercera especie nueva pertenece al género cándida sp. Y está siendo analizada para su descripción. Se sugerirá acomodarla taxonómicamente bajo el nombre candida hipiae. a juzgar por las especies halladas en restos indígenas, se puede inferir que el grado alcohólico de las chichas debe haber sido de moderado a bajo (3 a 4%), ya que los géneros recuperados poseen baja tolerancia al etanol.. llama la atención el hecho de que saccharomyces cerevisiae fuera registrada solo en vasijas de transporte de vino y en toneles de fermentación de cerveza datados en el siglo xviii y xvi, respectivamente. Se presume que las levaduras domesticadas en europa pudieron ser introducidas a lo largo de la ocupación española en tierras del actual ecuador quito, por su historia, ha sido lugar de paso de distintos grupos humanos por comercio, conquista de territorios o como zona de descanso por lo que es un buen lugar para el estudio de las levaduras y es una zona privilegiada por su biodiversidad circundante así como por su cercanía y fácil acceso a zonas naturales.
Datos académicos de la tesis doctoral «Bioarqueología: levaduras ancestrales aisladas de antiguos recipienes de fermentacion de la meseta de quito«
- Título de la tesis: Bioarqueología: levaduras ancestrales aisladas de antiguos recipienes de fermentacion de la meseta de quito
- Autor: Enrique Javier Carvajal Barriga
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 23/06/2010
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Juan Bautista Ubeda Iranzo
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Ana isabel Briones pérez
- Miguel Remacha moreno (vocal)
- rosario Garcia huertas (vocal)
- Manuel José De carvalho pimenta malfeito ferreira (vocal)