Tesis doctoral de Gorraiz Olangua M. Cristina
Se ha realizado el analisis sensorial del aroma,flavor y textura de la carne de ternera de las razas pirenaica y frisona, asi como el analisis del perfil de compuestos volátiles determinado con el espacio de cabeza dinámico y espectrometría de masas, durante un periodo de maduración de 7 dias. la carne de raza frisona presentó un flavor grasa y flavor residual más intensos, resultando más jugosa y untuosa que la carne de raza pirenaica. entre los compuestos volátiles identificados, el octano y el 2,2,4,6,6-pentametil heptano contribuyen a la diferenciacion de la carne de ambas razas. La carne de las hembras presentó un flavor caracteristico mas intenso, y fue mas tierna y jugosa que la de los machos, que se caracterizó por un aroma y flavor higado y flavor sangre superiores. El compuesto volatil 2-propanona resulto ser el responsable de la separación de la carne de ambos sexos. la maduración de la carne ha producido un flavor caracteristico y residual mas intensos, relacionados con el aumento de compuestos volátiles producto de la degradación de ácidos grasos, y con la disminución de etanal, al mismo que la carne se hace más tierna y menos cohesiva.
Datos académicos de la tesis doctoral «Calidad sensorial de la carne de ternera de las razas pirenaica y frisona«
- Título de la tesis: Calidad sensorial de la carne de ternera de las razas pirenaica y frisona
- Autor: Gorraiz Olangua M. Cristina
- Universidad: Pública de navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 20/07/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María José Beriain Apesteguia
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Purroy unanua
- Carlos Sañudo astiz (vocal)
- Olivan garcia Mª carmen (vocal)
- carmen García gonzález (vocal)