Calidad sensorial de la carne de ternera de las razas pirenaica y frisona

Tesis doctoral de Gorraiz Olangua M. Cristina

Se ha realizado el analisis sensorial del aroma,flavor y textura de la carne de ternera de las razas pirenaica y frisona, asi como el analisis del perfil de compuestos volátiles determinado con el espacio de cabeza dinámico y espectrometría de masas, durante un periodo de maduración de 7 dias. la carne de raza frisona presentó un flavor grasa y flavor residual más intensos, resultando más jugosa y untuosa que la carne de raza pirenaica. entre los compuestos volátiles identificados, el octano y el 2,2,4,6,6-pentametil heptano contribuyen a la diferenciacion de la carne de ambas razas. La carne de las hembras presentó un flavor caracteristico mas intenso, y fue mas tierna y jugosa que la de los machos, que se caracterizó por un aroma y flavor higado y flavor sangre superiores. El compuesto volatil 2-propanona resulto ser el responsable de la separación de la carne de ambos sexos. la maduración de la carne ha producido un flavor caracteristico y residual mas intensos, relacionados con el aumento de compuestos volátiles producto de la degradación de ácidos grasos, y con la disminución de etanal, al mismo que la carne se hace más tierna y menos cohesiva.

 

Datos académicos de la tesis doctoral «Calidad sensorial de la carne de ternera de las razas pirenaica y frisona«

  • Título de la tesis:  Calidad sensorial de la carne de ternera de las razas pirenaica y frisona
  • Autor:  Gorraiz Olangua M. Cristina
  • Universidad:  Pública de navarra
  • Fecha de lectura de la tesis:  20/07/1999

 

Dirección y tribunal

  • Director de la tesis
    • María José Beriain Apesteguia
  • Tribunal
    • Presidente del tribunal: Antonio Purroy unanua
    • Carlos Sañudo astiz (vocal)
    • Olivan garcia Mª carmen (vocal)
    • carmen García gonzález (vocal)

 

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