Tesis doctoral de Eva Armero Ibañez
Se estudió el efecto de cinco tipos de macho finalizador: duroc danés (du), large white holandés, (lwh), large white inglés (lwe), landrace belga x landrace (lb x lr) y landrace belga (lb) en su descendencia con cerdas landrace x large white. Los caracteres objeto de estudio y función, la velocidad de crecimiento, el consumo de pienso y el índice de conversión; el rendimiento a la canal, el espesor de grasa dorsal y características de la carne, como el ph, conductividad eléctrica, color, retención de agua, actividad proteolítica y lipolítica, contenido en aminoácidos, dipéptidos, metabólicos del atp, y contenido y composición de la grasa. También se realizó un análisis sensorial de jamón curado. la descendencia de los machos cu y lwe creció más rápido y tuvo el mejor índice de conversión. Los hijos de lb tuvieron el mayor rendimiento a la canal y las canales más conformados con mayor porcentaje de jamón y de paleta. Sin embargo, estos animales junto con los hijos del lwh, tuvieron la peor calidad de carne, con el mejor procentaje de carnes pálidas, blandas y exudotivas. los hijos du y lwe, tuvieron el mayor contenido de grasa intramuscular, con el mayor contenido de lípidos no polares, y lo contrario ocurrió en los hijos de lb, que además presentaron el mayor contenido en fosfolípidos. el jamón curado de los hijos de lb, presentó un alto aroma «rancio» y un bajo marmoleo, mientras que los jamones de hijo lb x lr, se caracterizó por un aroma de «grasa animal» y su bajo nivel de «cristales de tiroxina». los jamones de hijos de du manifestaron un alto nivel de marmoleo y de cristales de tiroxina, además de un bajo nivel aromático.
Datos académicos de la tesis doctoral «Efecto del tipo genético porcino sobre los caracteres productivos, perfiles bioquímicos musculares y calidades de la carne fresca y el jamón curado.«
- Título de la tesis: Efecto del tipo genético porcino sobre los caracteres productivos, perfiles bioquímicos musculares y calidades de la carne fresca y el jamón curado.
- Autor: Eva Armero Ibañez
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 02/02/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Fidel Toldrá Vilardell
- Tribunal
- Presidente del tribunal: josé Flores durán
- Jesús Ventanas barroso (vocal)
- María dolores Garrido fernández (vocal)
- pere Gou botó (vocal)