Tesis doctoral de Tomás Cano Expósito
Se analizan las características de la canal y la carne de corderos de raza segureña a fin de obtener los parámetros técnicos básicos para la obtención de la correspondiente denominación específica. Se sacrifican 124 corderos de ambos sexos a los que previamente se les han realizado controles de peso para conocer su crecimiento. Los pesos medios al nacimiento oscilaron entre 4,1 y 4,6 kg y los de sacrificio entre 19 y 26 kg. La ganancia media diaria en el periodo varió de 210 a 244 g/d. tras el sacrificio se retiró el «quinto cuarto» que representa el 34,5% del pvv. Las pérdidas por oreo fueron inferiores al 3%. Los rendimientos canal van del 49,2% (pcc/pvs) al 55,1% (pcc/pvv). la longitud media de las canales es de 52,6 cmm, y el índice de compacidad de la canal es de 200 g/cm. la canal se divide en dos mitades procediéndose a su despiece. Los trozos obtenidos pierna, espalda, costillar, badal, bajos y cuello representan, respectivamente, el 33,6%, 19,5%, 17,7%, 6,7%, 11,1% y 7,3% del pcf. cada una de las piezas se disecó en sus principales componentes: grasa, músculo y hueso. La pieza más grasa fue bajos, la de mayor contenido muscular la pierna y la de mayor contenido óseo el cuello. la canal representa un contenido graso medio del 19,1%, 52,7% de músculo y 19,2% de hueso. por conformación, las canales se calificaron en las clases o (64,1%) y r (35,1%), por engrasamiento en medianamente grasas (88,6%) y grasas (9,7%), por engrasamiento renal en cubierto 2/3 (80,7%) y totalmente cubierto (13,2%), y por color del músculo en rosa pálido (13,2%) y rosa (83,3%). al sacrificio el ph del músculo longissimus dorsi se estudió en 6,6 y 6,3 en el triceps brachii, valores que descienden a 5,8 y 5,9 a las 24h. la cantidad de pigmento hemínico se cifró en 3,52 mg mb/g, la luminosidad del músculo en 49,111 el índice rojo en 12,31, el índice amarillo en 3,4 el c en 12,98 y en 15,6 el h. la terneza arrojó
Datos académicos de la tesis doctoral «La raza segureña como productora de corderos ligeros. características de la canal y de la carne«
- Título de la tesis: La raza segureña como productora de corderos ligeros. características de la canal y de la carne
- Autor: Tomás Cano Expósito
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 27/10/2001
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Francisco Paula Peña Blanco
- Tribunal
- Presidente del tribunal: María no Herrera García
- julio Tovar andrada (vocal)
- Carlos Sañudo astiz (vocal)
- (vocal)