Tesis doctoral de Anna Costa Corredor
A lo largo de estos últimos años, distintos estudios clínicos han evidenciado la existencia de una correlación significativa entre el consumo de sal/sodio y la presión sanguínea arterial. El sodio está presente, de forma natural, en los alimentos; y también es aportado a la dieta adicionándolo en la producción industrial de alimentos transformados y en el hogar, durante la preparación y el consumo de alimentos. Para reducir el riesgo de mortalidad debida a enfermedades cardio- y cerebrovasculares, distintos gobiernos de países miembros de la ue y la organización mundial de la salud recomiendan reducir el consumo de nacl a 5 gramos diarios. A tal fin se han iniciado diferentes actuaciones nacionales, que implican a la industria alimentaria y al sector de la restauración, para reducir el contenido de sal/sodio de los alimentos. elnacl, por sus funcionalidades, es un ingrediente esencial en el procesado de productos cárnicos. Dado que una reducción de la cantidad de sal añadida provoca una disminución de su calidad, atendiendo a aspectos organolépticos, de aceptación y de seguridad del producto, se han propuesto diferentes estrategias que permiten obtener productos con un contenido reducido de nacl de una calidad similar a sus homólogos con un contenido estándar. Una de estas estrategias es la reducción de la sal añadida y la adición de lactato potásico. Estudios realizados en diferentes productos cárnicos han mostrado que la adición de lactato potásico modifica algunas de las características sensoriales del producto final. No obstante, estos productos han sido elaborados siguiendo el mismo proceso tradicional que el de productos con un contenido estándar de sal. La adición de k-lactato probablemente también modifica la evolución del producto durante el procesado. Sin embargo, no existen estudios que muestren como se ven afectados los diferentes parámetros de proceso (cinéticas de salado y secado, índice proteolítico, etc.) Por la adición de lactato potásico. El conocimiento de estos efectos posibilitaría la optimización del proceso. a tal fin, se han llevado a cabo cuatro estudios. En el primero se ha estudiado el efecto de la presencia de k-lactato sobre la captación de iones durante el proceso de salado, en músculos de jamón con diferentes valores de ph. También se han estudiado las difusividades de los iones a través de la matriz cárnica, a temperaturas de 2 y 12 ºc, después del proceso de salado. en el segundo estudio se ha determinado la distribución de los contenidos de agua y sal, en un modelo cárnico picado crudo curado, así como la relación existente entre la difusividad de estos dos componentes y el contenido local de agua, durante el proceso de secado. Se ha modelizado la transferencia de masa haciendo uso de los balances de masa y de la ecuación de stefan-maxwell. en el tercer estudio se ha estudiado el efecto de la adición de k-lactato sobre las isotermas de desorción de carne picada, a 5 y 25 ºc. en el último estudio se ha evaluado el efecto de algunos parámetros del proceso (temperatura y periodo de secado) sobre las características fisicoquímicas y atributos sensoriales de jamones curados reestructurados, salados con distintas cantidades de nacl y k-lactato. la presencia de k-lactato, adicionado hasta un 30% de sustitución molar de la cantidad de nacl estándar (30 g/kg), no ha afectado ni la absorción, ni la distribución del ión cloruro en productos cárnicos crudos curados. Así mismo, su presencia en la formulación de sales ha disminuido el valor de actividad de agua al cual se da una nula o poca absorción de agua, reduciendo el riesgo de cristalización de la sal en caso que se alcancen humedades relativas inferiores al 75% en las cámaras de salado y reposo. En jamones con un contenido de nacl reducido al 50%, su adición ha acelerado la transferencia de masa interna y externa. Puede disminuir el riesgo de encrostado superficial, por el hecho que su adición ha incrementado el contenido de agua presente en la superficie de la pieza cárnica; y también puede disminuir el índice proteolítico, reduciendo el riesgo de aparición de texturas anómalas en productos cárnicos crudos curados. Se ha confirmado su efecto bacteriostático, en jamones reestructurados secados a temperaturas ¿ 15 ºc. Y, en relación con las características organolépticas, la adición de k-lactato en la cantidad de 19,7 g/kg, en productos cárnicos con un contenido de nacl reducido al 50%, no ha modificado significativamente los atributos visuales ni el gusto salado. en general se puede concluir que, en productos cárnicos crudos curados con un contenido reducido de sal, la adición de k-lactato hasta 19,7 kg por kg de producto reduce el tiempo necesario para obtener el producto final y, también, el riesgo de aparición de texturas anómalas; incrementa la seguridad del producto acabado y no modifica los atributos visuales.
Datos académicos de la tesis doctoral «Modificacions en la dinÁ mica de processat i en les característiques finals de productes carnis amb contingut reduit de sodi«
- Título de la tesis: Modificacions en la dinÁ mica de processat i en les característiques finals de productes carnis amb contingut reduit de sodi
- Autor: Anna Costa Corredor
- Universidad: Girona
- Fecha de lectura de la tesis: 01/10/2010
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pere Gou Botó
- Tribunal
- Presidente del tribunal: pedro Roncalés rabinal
- josep Comaposada beringues (vocal)
- José Javier Benedito fort (vocal)
- Marta Gisbert viguer (vocal)