Tesis doctoral de Novo Molimero María Teresa
La fermentación alcohólica es un proceso caracterizado por una serie de factores que inducen estrés a la levadura, microorganismo responsable de su consecución. La respuesta a estrés por parte de la levadura es esencial para su supervivencia, adaptación y crecimiento tanto en medios naturales como en procesos industriales (enología). Una de las principales características para la optimización de la fermentación alcohólica es el establecimiento de cambios metabólicos y fisiológicos de la levadura después de la inoculación del mosto. Es en esta fase inicial donde la levadura ha de modelar rápidamente su metabolismo para adquirir la máxima ventaja en el nuevo medio de crecimiento. la industria enológica dispone de levaduras secas activas (lsa) seleccionadas que se inoculan en el mosto para un mejor control sobre el proceso fermentativo. estas levaduras secas requieren de una rehidratación previa a su inoculación el el mosto. La rehidratación es un primer paso para asegurar el buen estado celular y, por tanto, una buena fermentación alcohólica. El conocimiento de las respuestas metabólicas iniciales de la levadura desde un punto de vista bioquímico y fisiológico fue el objetivo fundamental del presente trabajo. Los objetivos fijados fueron: – análisis del metabolismo de trehalosa y glucógeno (carbohidratos de reserva) en una cepa de levadura comercial durante la fermetación alcohólica, como indicadores de respuesta a estrés. Estudio de su metabolismo en condiciones vínicas, considerando como variables la temperatura de fermentación (baja, 13ºc y control, 25ºc), contenido en nitrógeno (bajo 60 mg/l, control 300 mg y elevado 1200mg/l) y la rehidratación y preadaptación de la lsa. – determinación de las respuestas transcripcionales iniciales de la levadura inmediatamente después de su innoculación en el mosto. Se consideró la presencia de azúcares fermentables, choque osmótico y la activación metab
Datos académicos de la tesis doctoral «Biochemistry and physiology of rehydration and adaptation of active dry wine yeast for winemaking«
- Título de la tesis: Biochemistry and physiology of rehydration and adaptation of active dry wine yeast for winemaking
- Autor: Novo Molimero María Teresa
- Universidad: Rovira i virgili
- Fecha de lectura de la tesis: 30/06/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Albert Mas Barón
- Tribunal
- Presidente del tribunal: amparo Querol simon
- emilia Matallana redondo (vocal)
- paolo Guidicci (vocal)
- jean-marie Franí§ois (vocal)