Tesis doctoral de Nieto Lozano Juan Carlos
La carne constituye una parte fundamental de nuestra dieta y su conservacion requiere de medidas especiales, dada su sensibilidad al deterioro una amplia variedad de alimentos se conservan por accion de las bacterias acidolacticas. Uno de los mecanismos de accion inhibidora y cuyo estudio ha presentado un especial interes ultimamente es la produccion de bacteriocinas. Por tanto nos planteamos las siguientes investigaciones en la presente tesis. Aislar microorganismos productores de bacteriocinas a partir de cultivos iniciadores comerciales, detectando 14 cepas productoras. Finalmente al conseguir los mejores resultados con una cepa de p. acidilactici mch14, nos centramos en el componente inhibitorio producida por ella, procediendo a su caracterizacion biologica, modo de accion y espectro de actividad. Asimismo, se procedio a su purificacion y estudio de composicion y secuenciacion en aminoacidos. los resultados obtenidos mostraron un peptido de 43 aminoacidos, que pudimos homogeneizar hasta su completa purificacion con un peso molecular de 4.640 da y 8,65 de punto isoelectrico. La bacteriocina añadida a productos carnicos y carne fresca, resulto eficaz a la hora de inhibir en condiciones de planta piloto a microorganismos patogenos pertenecientes a los generos listeria y clostridium. mostrandose de esta forma como una alternativa importante en la sustitucion de conservantes alimentarios tradicionales, y mejorando la calidad de carne fresca y productos carnicos elaborados.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterizacion, purificacion y aplicacion en productos carnicos de la pediocina pa-1 de pediococcus acidilactici.«
- Título de la tesis: Caracterizacion, purificacion y aplicacion en productos carnicos de la pediocina pa-1 de pediococcus acidilactici.
- Autor: Nieto Lozano Juan Carlos
- Universidad: Valladolid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Reguera Useros Juan I.
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Rodriguez Torres
- Arturo Hardisson De La Torre (vocal)
- Guillem Prats Pastor (vocal)
- Gonzalez Hurtado Juliana Luisa (vocal)