Tesis doctoral de Gemma Beltran Casellas
Las fermentaciones a bajas temperaturas (13ºc o inferiores) son interesantes para la elaboración de vinos blancos y rosados, aumentando la retención y producción de aromas, y por tanto la calidad del producto final. Pero las bajas temperaturas también tienen ciertos inconvenientes, como es la disminución en la velocidad de consumo de azucares, dando lugar a fermentaciones más largas y con riesgo de paradas fermentativas. para intentar mejorar el proceso fermentativo y la calidad del producto final se fijaron los siguientes objetivos: – el estudio del metabolismo de la levadura a bajas temperaturas de fermentación (13ºc), y su influencia en aspectos como la cinética fermentativa, el crecimiento de las levaduras, el metabolismo lipídico, la producción de aromas, y la expresión génica global de la levadura. – el conocimiento del metabolismo nitrogenado de la levadura en la fermentación alcohólica, así como en las adiciones de nitrógeno realizadas en diferentes puntos de la fermentación. los resultados obtenidos muestran que las bajas temperaturas, a parte de aumentar la duración de la fermentación, aumentan la viabilidad de las levaduras a lo largo del proceso, provocan cambios en la composición lipídica, aumentando la fluidez de membrana, y mejoran la composición aromática del vino, aumentando la producción de aromas beneficiosos y disminuyendo la producción de aromas perjudiciales para la calidad del vino final. con el objetivo de identificar los mecanismos moleculares que provocan estos cambios metabólicos a bajas temperaturas, utilizamos la técnica de «chips de dna» o «microarrays» para comparar la expresión global de los genes de la levadura fermentando a 13 ºc y fermentando a 25 ºc. En general, este análisis de la expresión génica de la levadura llevado a cabo por primera vez en condiciones industriales rebela importantes cambios en la expresión de algunos genes, tanto a lo largo de la fer
Datos académicos de la tesis doctoral «Effect of low temperature fermentation and nitrogen content on wine yeast metabolism«
- Título de la tesis: Effect of low temperature fermentation and nitrogen content on wine yeast metabolism
- Autor: Gemma Beltran Casellas
- Universidad: Rovira i virgili
- Fecha de lectura de la tesis: 04/03/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José Manuel Guillamón Navarro
- Tribunal
- Presidente del tribunal: lluís Arola ferrer
- Antonio Palacios García (vocal)
- marie Franí§ois jean (vocal)
- Cordero otero ricardo román (vocal)