Tesis doctoral de Isabel Couso Tapia
El objetivo de la tesis ha sido relacionar determinadas texturas de geles elaborados con surimi de sardina con la estructura y ultraestructura de la red proteica. Para ello se ha hecho un diseño experimental basado en dos procesos: en primer lugar, seleccionar los parametros tecnologicos y tratamientos termicos para elaborar geles contexturas optimas. En segundo lugar, se han seleccionado ingredientes (clara de huevo, proteinas de soja, almidon e iotecamogenato) para modificar las texturas. Para ello se han diseñado dos sistemas mixtos surimi ingrediente; en uno de ellos se ha ajustado la humedad final sustituyendo las proteinas miofibriles por ingrediente; en otro se ha añadido el ingrediente sin ajustar la humedad final.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio morfofuncional de geles de surimi de sardina«
- Título de la tesis: Estudio morfofuncional de geles de surimi de sardina
- Autor: Isabel Couso Tapia
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1994
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Benjamín Fernández Ruiz
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Bernabe Sanz Perez
- Carlos Barba Solana (vocal)
- Isabel Cambero Rodríguez (vocal)
- Pilar Montero García (vocal)