Tesis doctoral de José María Landete Iranzo
Dada la influencia negativa de la presencia de aminas biógenas en el vino, por el efecto perjudicial sobre la salud humana y por la disminución de las calidad del vino y la presencia de las bacterias lácticas (bl) en los mismos, en esta tesis nos planteamos determinar la importancia de las bl en la presencia de estas aminas en el vino, así como que factores podían influir en la concentración de las mismas o en la mayor o menor producción por parte de las bl. en primer lugar, desarrollamos un método enzimático que permite analizar la concentración de histamina en vino y la producción de la misma por bl, a continuación analizamos la concentración de histamina, tiramina, feniletilamina, putrescina, cadaverina y triptamina en vinos de distintas zonas geográficas y de distintas variedades de uva, así como la influencia del ph, de la fermentación maloláctica, fermentación llevada a cabo por bl, y de los periodos de almacenamiento, además, la capacidad aminobiogénica de bacterias aisladas de algunos vinos también fue analizada. Entre otros resultados, pudimos comprobar que era durante la fermentación maloláctica cuando incrementaban los niveles de histamina, tiramina y feniletilamina, pero no de las otras aminas estudiadas, además encontramos bl capaces de producir histamina, tiramina y feniletilamina, pero no putrescina, cadaverina ni triptamina. ante la necesidad de desarrollar un método molecular que nos permitiera identificar la presencia del gen de la tirosina descarboxilasa (tdc) en bl de origen enológico, nos planteamos la secuenciación y caracterización molecular del operón tdc del lactobacillus brevis 9809, encontrándonos que este operón contiene 4 genes completos que codifican para una tirosin-rnat sintetasa, para la tirosina descarboxilasa, para una probable tirosina permeasa y para un antiporter na+/h+. posteriormente, analizamos mediante métodos moleculares y bioquímicos la capacidad de produc
Datos académicos de la tesis doctoral ««estudio y caracterización molecular de la producción de aminas biógenas por parte de bacterias lácticas de origen enológico»«
- Título de la tesis: «estudio y caracterización molecular de la producción de aminas biógenas por parte de bacterias lácticas de origen enológico»
- Autor: José María Landete Iranzo
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 26/07/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Isabel Pardo Cubillos
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José Antonio Suárez lepe
- albert Bordons de porrata-doria (vocal)
- abel Marine font (vocal)
- Guillamón navarro José m. (vocal)