Tesis doctoral de María Del Mar Serra Bigas
En el presente estudio se evaluó la idoneidad de la ultra-alta presión de homogenización para el tratamiento de leche de vaca y su posterior fermentación para la obtención de derivados fermentados. Ara llevar a cabo este objetivo, se estudiaron las condiciones óptimas de presión y temperatura para el tratamiento, así como la caracterización en profundidad de los yogures obtenidos. Esta caracterización consistió en estudiar todos los fenómenos bioquímicas con influencia en la calidad final del producto como son: el perfil aromático, el grado de lipólisis y oxidación lipídica, el grado de proteólisis y la presencia de compuestos con actividad antimutagénica o antioxidante. Posteriormente también se estudiaron en detalle todas las características físicas de los geles obtenidos mediante análisis reológicos, de textura y microestructura. la principal conclusión de este estudio fue que el tratamiento por ultra-alta presión de homogenización a 300 mpa a 30ºc o 40ºc se puede presentar como una alternativa al tradicional tratamiento térmico para la elaboración de yogurt, sin la necesidad de enriquecer la leche de partida con sólidos lácteos no grasos.
Datos académicos de la tesis doctoral «Study of ultra-high pressure homogenization for the treatment of milk as an alternative to the traditional process for yogurt production.«
- Título de la tesis: Study of ultra-high pressure homogenization for the treatment of milk as an alternative to the traditional process for yogurt production.
- Autor: María Del Mar Serra Bigas
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 15/09/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Victoria Ferragut Perez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: buenaventura Guamis lopez
- carmen Carretero romay (vocal)
- peter Butz (vocal)
- María carmen Vidal carou (vocal)