Tesis doctoral de Elisa Romero Rada
Resumen objetivos principales 1.- El principal objetivo de este estudio es conocer la situación en la que se encuentran los comedores colectivos de lato riesgo de nuestro de nuestro municipio para valorar las características higiénicas de los establecimientos y las condiciones en las que se realiza la manipulación y conservación de los alimentos. 2.- Elaborar un protocolo de recogida de información para las inspecciones de este tipo de centro. 3.- Comparar los resultados obtenidos en los distintos centros. 4.- Actualizar el censo de centros que disponen de comedores colectivos de algo riesgo. conclusiones 1.- No existe protocolo común validado para la realización de las inspecciones higiénico-sanitarias y técnicas de los comedores colectivos de alto riesgo. Este hecho complica la correcta evaluación de las condiciones en las que se encuentran los comedores así como su comparación con las condiciones de los comedores de otras localidades. 2.- Los comedores de los colegios del municipio de alcalá de henares disponen de un menor porcentaje de incumplimiento de las variables utilizadas en el protocolo, por lo tanto disponen de mejores condiciones higiénico-sanitarias que el resto de centros, basándonos en nuestro protocolo. 3.- Los comedores de los centros de mayores del municipio de alcalá de henares disponen de un mayor porcentaje de incumplimiento de las variables utilizadas en el protocolo, por tanto disponen de peores condiciones higiénico-sanitarias que el resto de centros, basándonos en nuestro protocolo. 4.- Los comedores de alto riesgo del municipio de alcalá de henares se encuentran en buenas condiciones higiénico-sanitarias y técnicas, si utilizamos como referencia el protocolo elaborado, ya que se alcanza un alto grado de cumplimiento de la mayoría de los puntos inspeccionados, aunque se encuentran deficiencias en algunos otros. 5.- Las mayores deficiencias que se observan en nuestros centros son: – la empresa de control de plagas no facilita diagnóstico de situación. Los registros del análisis de peligros y puntos de control crítico (appcc) no se cumplimentan, o no se cumplimentan adecuadamente. No disponen de campana extractora industrial. El aparato cortador de fiambres no se encuentra limpio. No guardan comidas testigo. No disponen de lavamanos de accionamiento no manual. La dotación del lavamanos es insuficiente. No disponen de aparato antiinsectos no químico. Carecen de cubo de basura con tapa y mecanismo de apertura no manual. La identificación de los alimentos en el almacén en frío es incorrecta. Alimentos en contacto con el suelo en el almacén a temperatura ambiente. 6.- El censo que disponía la sección técnica industrial del ayuntamiento de alcalá de henares referente a los comedores colectivos de alto riesgo coincide con el censo real existente.
Datos académicos de la tesis doctoral «Condiciones higienico-sanitarias y técnicas de los comedores de alto riesgo del municipio de alcala de henares«
- Título de la tesis: Condiciones higienico-sanitarias y técnicas de los comedores de alto riesgo del municipio de alcala de henares
- Autor: Elisa Romero Rada
- Universidad: Europea de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 06/11/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Octavio Corral Pazos De Provens
- Tribunal
- Presidente del tribunal: fidel Ortega ortiz de apodaca
- María asuncion Hernando jerez (vocal)
- José Luis Nájera García (vocal)
- María Luisa Gí¼erri santos (vocal)