Tesis doctoral de M Rosario Godinez Godinez
El queso tetilla tradicionalmente se elabora con leche cruda lo que hace que conserve unas características organolépticas muy deseables, sin embargo las condiciones higiénico-sanitarias no están garantizadas. En el presente trabajo se pretende elaborar quesos tetilla a partir de leche pasteurizada que presenten las mismas características organolépticas del queso elaborado con leche cruda y que además se puedan garantizar sus condiciones higiénicas. Para ello se adicionan cultivos aislados de quesos elaborados con leche cruda, los grupos mayormente aislados son lactococos y enterococos, seguido de los lactobacilos heterofermentativos y leuconostoc. La incorporación de estos microorganismos en las elaboraciones experimentales a partir de leche pasteurizada contribuye al aumento de los índices de proteolisis y contenidos más elevados en diacetilo-acetoína así como también podría favorecer la acidificación durante la elaboración y contribuir a la reducción de sabores amargos. Un fermento ideal a utilizar en la elaboración del queso tetilla a partir de leche pasteurizada de características similares a los quesos tradicionales debería incluir cultivos de le lactis acidificantes y cepas de enterococcus faecalis.
Datos académicos de la tesis doctoral «Efectos de la adicion de microorganismos en la elaboracion de queso tetilla«
- Título de la tesis: Efectos de la adicion de microorganismos en la elaboracion de queso tetilla
- Autor: M Rosario Godinez Godinez
- Universidad: Santiago de compostela
- Fecha de lectura de la tesis: 18/03/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José Luis Rodríguez Otero
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan manuel Lema rodicio
- joaquin Garrido vazquez (vocal)
- baltasar Mayo perez (vocal)
- regina María Cabral nabais menezes (vocal)