Tesis doctoral de Joan Quílez Grau
Introducción:la bolleria es un vehiculo adecuado para la indusión de ingredientes funcionales.El objetivo del estudio ha sido el desarrollo de productos de bolleria con capacidad para disminuir el riesgo cardiovascular , no presentar efectos secundarios y se orgamolepticamente conectos. material y metodos:se han ensayado dos tipos de productos:croisants y magdalenas , enriquecidos con fitostenoles, x tocofecol y b-conoteno. los ensayos han consistido en una evaluación organoleptica, análisis de estos productos comparado con los productos de mercado y me ensayo clínico para verificar el descenso de colesterol plasmático después de una ingesta de 8 semanas en un grupo de 28 personas frente a otro grupo control de 29, consumiendo bolleria convencional. resultados.1)la bolleria enriquecida muestra una obsoluta reutialidad organoléptica respecto a la convencional.2)existe una clara diferenciación enlos distintos tipos de bollería , por otra parte , la bollería enriquecida es totalmente asimilable a la convencional.3)el ensayo clínico muestra una redución del colesterol total de 8,990 y del ldl-colesterol de 14,7%.La concentración de antioxidantes , liposolubles, que normalmente disminuyen en este tipo de ensayos , se mantiene . se recomienda la adición de estos ingredientes en productos con ags+agt mayor.202.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio analítico y clínico de productos de bolleria enriquecidos con fitoesteroles, a-tocoferol y b-carotenos.«
- Título de la tesis: Estudio analítico y clínico de productos de bolleria enriquecidos con fitoesteroles, a-tocoferol y b-carotenos.
- Autor: Joan Quílez Grau
- Universidad: Barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 03/12/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Magdalena Rafecas Martinez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: emilio Herrera castillon
- Rafael Codony salcedo (vocal)
- ramon Estruch riba (vocal)
- joan Fernandez ballart (vocal)