Tesis doctoral de Julia Campo Díaz
Se estudian 101 colegios públicos de tenerife, 58 colegios de gestión directa y 43 contratada. Se recogieron un total de 906 muestras, 542 de gestióndirecta (elaboradas en elpropio centro docente) y 364 de gestióncontratada (elaboradas en uncaterign y distribuidas). A su vez, las 542 se desglosan enc alientes (432) y frías (110). El total de muestras de gestión contratada son contratamiento culinario. se realiza el análisis microbiológico de estas muestras y los parámetros estudiados sonlos aerobios mesófilos totales, las enterobacteriaceae totales, las enterobacteriaceae lactosa positiva o grupo coliformes, escherichia coli, el género salmonella, staphylococcus aureus, clostridium perfrigens y los entercococus spp. Se observa que el límite microbiológico que se supera en un mayor número de muestras es el de aerobiosmesófilos totales, seguido de enterobacteriaceae totales y de escherichia coli tanto en gestión directa como contratada. En ninguna de las muestras se detecta la presencia de salmonella spp. Ni de clostridium perfringens. dentro del análisis de peligros y puntos de control críticos se hace una valoración higiénico-sanitaria de las instalaciones de 92 colegios (55 de gestión directa y 37 de contratada) tanto en los colegios de gestión directa como los de gestión contratada destaca la falta de utensilios necesarios para realizar un adecuado lado y secado de manos, junto a la existencia de un inadecuado mantenimiento de los platos calientes. se realiza un análisis nutricional de los menús servicos en 58 comedores escolares que alimentan a 8411 comensales de edades comprendidos entre los 4 y 12 años. En el comedor escolar, los aportes de energía suministrados por los carbohidratos están un poco bajos. El aporte de energía suminsitrado por los ácidos grasos saturados, poliinsaturados y monoinsautrados está dentro de los valores recomendados, así como los niveles de coelsterol.El aporte de fibra,
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio higiénico sanitario de comedores colares de la isla de tenerife.«
- Título de la tesis: Estudio higiénico sanitario de comedores colares de la isla de tenerife.
- Autor: Julia Campo Díaz
- Universidad: La laguna
- Fecha de lectura de la tesis: 14/10/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Angeles Arias
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Sierra lópez
- Miguel Espigues gómez (vocal)
- Penedo pachón Juan Carlos (vocal)
- arturo Hardisson de la torre (vocal)