Tesis doctoral de Rodriguez Jovita M. Mar
El jamon iberico tiene un largo proceso de elaboracion que drua al menos entre 18 y 24 meses, durante el cual se alcanzan unas condiciones de aw que solo permiten el desarrollo de micrococaceas, mohos y levaduras. En este trabajo se ha estudiado la evolucion de las micrococaceas a lo largo de toda la maduracion, la aptitud tecnologica y las implicaciones sanitarias de su presencia en los jamones. La especie mayoritaria es staphylococcus xylosus y se detecta a lo largo de todo el procesado y en todas las etapas de la maduracion. Existe una gran diversidad de tipos dentro de cada especie, sin que se haya detectado alguno caracteristico de la etapa o lugar de procesado. El origen se encuentra en las micrococaceas presentes en la sal utilizada para la salazon y en las manipulaciones a las que sometidos los perniles. Una alta proprocion de las micrococaceas presentan actividad nitratorreductasa, la actividad lipolitica es muy poco frecuente y de baja intensidad. La actividad proteolitica muestra una gran especificaidad por el sustrato, resultando ser baja ante la caseina y la gelatina, pero intensa ante la miosina. La actividad aminopeptidasa que presentan las micrococaceas en base a su baja expecificidad por el sustrato, puede contribuir tambien a los cambios madurativos de los componentes nitrogenados. en cuanto a las posibles implicaciones sanitarias, se ha comprobado que 3 cepas hibridan con una sonda para el gen de la enterotoxina c, y por ello son potenciales productores de la toxina. Finalmente, dada la diversidad de micrococaceas detectadas, de sus aptitudes tecnologicas e incluso de los riesgos sanitarios, se establece la conveniencia de utilizar los cultivos iniciadores para la elaboracion de jamon iberico, para lo cual se proponen cepas con caracteristicas adecuadas.
Datos académicos de la tesis doctoral «Evaluacion tecnologica y sanitaria de las micrococaceas en la maduracion del jamon iberico.«
- Título de la tesis: Evaluacion tecnologica y sanitaria de las micrococaceas en la maduracion del jamon iberico.
- Autor: Rodriguez Jovita M. Mar
- Universidad: Extremadura
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1995
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Miguel Angel Asensio Perez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Antonio Ordoñez Pereda
- Jesús Ventanas Barroso (vocal)
- Lorenzo De La Hoz Perales (vocal)
- Marta Calvo Rodriguez (vocal)