Tesis doctoral de Peñuela Teruel M. Jose
El objetivo que se ha perseguido en este trabajo es el estudio de las modificaciones en el contenido de sales nitrogenadas y su relacion con los valores de ph, de la actividad nitrato-reductasa y la proporcion de determinados elementos minerales, tras el tratamiento de las espinacas por la coccion y posterior refrigeracion (1,2,4 y 8 dias) y congelacion (3,7,17,24 y 30 dias), durante diferentes meses. Para ello, se han analizado los parametros citados en dos lotes distintos de tres marcas comerciales de espinacas congeladas, durante cuatro meses que se conservaron en congelacion. Cada mes, las muestras se sometieron a coccion y se estudiaron el producto solido y liquido de coccion obtenidos tras el proceso culinario y que se conservaron durante diferentes dias. los mismos parametros se han determinado en tres muestras de espinacas frescas adquiridas en el mercado y de distinta procedencia (muestras experimentales). a estas muestras, previamente al analisis durante el 1 y 4 mes de almacenamiento en congelacion, se les sometio a un procesado tecnologico en el laboratorio que consistio en seleccionar, limpiar, escaldar, enfriar y ultracongelar las muestras. los nitratos y nitritos se han analizado segun las normas afnor nf. V. 04. 409/410 (metodo espectrofotometrico). la actividad enzimatica nitrato-reductasa segun el metodo espectrofotometrico descrito por jaworski en 1971. los elementos minerales se cuantificaron mediante espectroscopia de absorcion atomica. los resultados obtenidos constituyen un aporte amplio e interesante para el conocimiento de la calidad de las espinacas.
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de los procesos de coccion y conservacion sobre el contenido de nitratos y nitritos en espinacas (spinacia oleracea l.)«
- Título de la tesis: Influencia de los procesos de coccion y conservacion sobre el contenido de nitratos y nitritos en espinacas (spinacia oleracea l.)
- Autor: Peñuela Teruel M. Jose
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1995
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Nieves Bosch Bosch
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Esperanza Torija Isasa
- Aguilar Vilas M. Victoria (vocal)
- Masoud Musa Taisir Ahmad (vocal)
- Antonio Gomez Garcia (vocal)