Tesis doctoral de Montserrat Candela Delgado
Los habitos alimentarios de la poblacion han sufrido importantes cambios. Por ello, la restauracion colectiva esta adquiriendo una gran importancia en la ingesta diaria de nutrientes. En este trabajo se ha pretendido estudiar el efecto de las operaciones llevadas a cabo en este tipo de empresas: tecnología culinaria y sistema de distribucion en caliente, en el valor nutritivo de los platos. En relacion a esto, el efecto de la tecnología culinaria fue mayor que el de distribucion. Por otro lado, se observo que en algunos casos, las variaciones estadisticamente significativas, no siempre se tradujeron en variaciones relevantes desde un punto de vista nutritivo. Sin embargo, las modificaciones sufridas por la fraccion lipidica si fueron importantes desde este punto de vista. El empleo de tablas de composicion para conocer el valor nutritivo de los platos elaborados, no siempre correspondio al valor real. De igual forma, se detectaron algunas diferencias entre los datos obtenidos a partir de las diferentes tablas consultadas.
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia del procesado tecnologico en el valor nutritivo de platos preparados por sistemas de restauracion con distribucion en caliente.«
- Título de la tesis: Influencia del procesado tecnologico en el valor nutritivo de platos preparados por sistemas de restauracion con distribucion en caliente.
- Autor: Montserrat Candela Delgado
- Universidad: Navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Iciar Astiasaran Anchia
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jesús Larralde Berrio
- José Alfredo Martinez Hernandez (vocal)
- Carmen De La Torre Boronat (vocal)
- Yolanda Barceina Angulo (vocal)