Tesis doctoral de Elisa Borrego Garcia
El objetivo de este trabajo es conocer cuantitativamente el aceite desechado después de la fritura y conocer su calidad cualitativamente. De este modo sabremo si cuando desechamos este aceite todavía podría haber sido utilizado en otras frituras. Se estudian como varian los ácidos grasos cualitativamente entre el aceite crudo y el desechado y comoe ste aceite desechado influye en la ingesta real de grasa y en el perfil lipido. el estudio se lleva a cabo en 96 hogares y diferentes comedores colectivos de Madrid (restaurantes, hospitales, colegios, fast-food). La última parte del estudio consiste en comparar el proceso de fritura frente a otros procesos culinarios. el objetivo es demotrar que con el proceso de fritura no se ingiere más aceite que con cualquier otro proceso, siempre y cuando no se hayan rebozado los alimentos.
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia del proceso de fritura en la ingesta real de grasa. estudio de hogares y comedores colectivos de Madrid.«
- Título de la tesis: Influencia del proceso de fritura en la ingesta real de grasa. estudio de hogares y comedores colectivos de Madrid.
- Autor: Elisa Borrego Garcia
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 24/09/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Gregorio Varela Mosquera
- Tribunal
- Presidente del tribunal: angel Gil de Miguel
- carmen Cuesta lorenzo (vocal)
- adolfo Cazorla montero (vocal)
- María pilar Vaquero rodrigo (vocal)