Tesis doctoral de Ana Irigoyen Guergue
Los embutidos crudo curados son desaconsejables, por su alto contenido en sodio y en grasa, para personas con dietas restringidas en estos nutrientes. se han diseñado nuevas formulaciones para su elaboracion: reducidas en sodio y en sodio y grasa, valorandose su aptitud para el consumo. En embutidos de formula tradicional se ha estudiado la influencia de los cultivos iniciadores. seleccionada la mezcla: lactobacillus plantarum-staphylococcus carnosus, por las mejores caracteristicas sensoriales que presentaban los embutidos, se han elaborado las formulas modificadas. Se comprobo que las reducciones de estos nutrientes no afectaban a la estabilidad, a la evolucion de los micro-organismos conductores de la maduracion, ni al predominio de una u otra especie. asi mismo, se evaluaron positivamente en el panel de catadores y se comprobo que las reducciones en sodio y en sodio/grasa no proporcionaban en conjunto peores caracteres sensoriales. Se concluyo que los embutidos reducidos en sodio y en sodio/grasa son formulas viables en cuanto a sus caracteres sanitarios, nutritivos y organolepticos.
Datos académicos de la tesis doctoral «Nuevas formulaciones para la elaboracion de embutidos crudo-curados reducidos en sodio y grasa. implicaciones microbiologicas.«
- Título de la tesis: Nuevas formulaciones para la elaboracion de embutidos crudo-curados reducidos en sodio y grasa. implicaciones microbiologicas.
- Autor: Ana Irigoyen Guergue
- Universidad: Navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Garcia Jalon De La Lama Isabel
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jesús Larralde Berrio
- Mosso Romero M. Angeles (vocal)
- Roman Diaz Garcia (vocal)
- Susana A. Sanz Cervera (vocal)