Tesis doctoral de Ramirez Jimenez Antonio Jose
Las reacciones de pardeamiento quimico contribuyen de forma decisiva a las caracteristicas organolépticas agradables de los productos panarios y cereales infantiles. Estas reacciones, pueden ser a su vez producir cambios en el valor nutricional de los alimentos. conocer la magnitud de las reacciones de pardeamiento quimico mediante indicadores fisicos y quimicos es esencial para poder establecer sistemas de control de nuevos productos, nuevos procesos tecnológicos, estandarización de lotes y mejora en las condiciones de conservación de los derivados de cereales, para mejorar las caracteristicas organolépticas, la aceptabilidad de los productos y limitar los aspectos antinutricionales y toxicológicos. los objetivos del presente trabajo se resumen en: -determinación de indicadores de pardeamiento en derivados de cereales. -evaluacion y eleccion de los indicadores más adecuados para controlar las reacciones de pardeamiento quimico en los procesos de elaboración de productos panarios y en almacenamiento de papillas de cereales. -determinacion de la perdida de valor nutricional(lisina util) -propuesta de nuevos indicadores de pardeamiento quimico los productos de panaderia analizados fueron: harinas, panes comunes, especiales, precocidos, panes tostados colines y rosquillas, y productos de bolleria. papillas de cereales son y sin leche a base de arroz y de trigo. los productos panarios fueron: -procesados por una industria panadera -obtenidos de diferentes marcas comerciales -procesados en el laboratrio mediante tostado y horneado las papillas fueron conservadas: -por la industria a 32 y 55ºc en atmosfera de oxigeno y nitrogeno durante 1,3,6 y 12 meses -en el laboratorio a 28ºc/1 y 4 meses; 25ºc/aw=0,65(1,2,3 y 4 semanas) las determinaciones analiticas: color (cielab), hidroximetilfurfural (hmf), metilfurfural(mf), a284 y a420, furosina, lisina util, intensidad de fluorescencia con opa y clucosilisom
Datos académicos de la tesis doctoral «Pardeamiento quimico en derivados de cereales: productos panarios y cereales infantiles«
- Título de la tesis: Pardeamiento quimico en derivados de cereales: productos panarios y cereales infantiles
- Autor: Ramirez Jimenez Antonio Jose
- Universidad: Granada
- Fecha de lectura de la tesis: 04/04/2001
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- villanova Ruiz Garcia
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jesús Simal lozano
- nieves Corzo sanchez (vocal)
- angel Gil hernandez (vocal)
- María del mar Villamiel guerra (vocal)