Tesis doctoral de José Miguel Soriano Del Castillo
El consumo alimentario en los servicios de restauración se ha visto incrementado en los últimos años debido a la creciente tendencia a comer fuera del hogar. Los alimentos pueden ser vehículos de diversos tóxicos, destacando los contaminantes biológicos y los tóxicos derivados, que son los que se forman durante le procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos y/o en el propio consumidor. este trabajo tiene por objeto estudiar la presencia de microorganismos y sus toxinas en alimentos procedesntes de los servicios de resturación, así como determinar el estado de degradación de los aceites en el proceso de fritura. en los estudios previso a la implantación del sistema arcpc en restaurantes universitarios, se aisló e. Coli en el 25,7% de muestras de lechuga, en el 1,7% de tortilla de patatas y en el 8,8% de productos cárnicos. La presencia de enterococcus fue de un 84.4, 12.3 y 24.6% en muestras de lechuga, tortilla de patatas y productos cárnicos, respectivamente. En el caso del s. Aureus el porcentaje de aislamiento fue del 22,9% en muestras de lechuga, 17,7% en tortilla de patatas y 7,6% en productos cárnicos. La incidencia de estafilococos enterotoxigénicos en diversas muestras fue del 3,9% y las enterotoxinas más frecuentemente detectadas con las del tipo d. Segudio del c y, por último, del a. No se encontró escherichia coli o157:h7, slamonella spp., shigella spp., Clostridium perfringens, yersinia enterocolitica en ninguna de las muestras analizadas. En cafeterías se han encontrado que un 11,1% de las muestras contenía s. Aureus y un 3,8% estafilococos enterotoxigénicos. las enterotoxinas más abundantes fueron del tipo c seguido del d, delb y, por útlimo, del tipo s. Se ha encontrado listeria monocytogenes en lechuga antes y después del tratamiento con hipoclorico sódico, lo que indica que este microorganismo puede resistir la acción de las sustancias oxidantes. tmabién se ha encontrado este m
Datos académicos de la tesis doctoral «Riesgos toxicológicos de origen alimentario en los servicios de restauración«
- Título de la tesis: Riesgos toxicológicos de origen alimentario en los servicios de restauración
- Autor: José Miguel Soriano Del Castillo
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 04/07/2001
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Jordi Mañes Vnuesa
- Tribunal
- Presidente del tribunal: salvador Mormeneo bernat
- magdalena Rafecas Martinez (vocal)
- Carlos Orte martínez (vocal)
- tomas Herta grau (vocal)