Tesis doctoral de M. Luz Sanz Murias
Durante el procesado y conservación de los alimentos pueden producirse cambios en sus constituyentes que pueden dar lugar a pérdidas en su valor nutritivo y a modificaciones de sus propiedades organolépticas. En alimentos que han sido sometidos a tratamientos térmicos donde la actividad enzimática ha sido destruida, los principales cambios en los constituyentes pueden ser producidos por reacciones de pardeamiento no enzimático (reacción de maillard y/o caramelización). La reacción de maillard es muy compleja y está considerada como la reacción de pardeamientos más importante ya que tiene una gran influencia en la calidad de los alimentos procesados, por lo tanto la búsqueda de indicadores químicos para el control de las distintas etapas constituye uno de los objetivos principales en el desarrollo de procesos para la obtención de productos de alta calidad. el objetivo de este trabajo se ha centrado en valorar la utilidad de los 2-furoilmetil aminoácidos como nuevos indicadores para el control de las etapas iniciales de la reacción de maillard en distintos tipos de alimentos procesados: derivados de tomate, frutas deseacadas y mieles. Para ello se ha estudiado la presencia de los 2-furoilmetil-aminoácidos en estos alimentos; los factores que influyen en su formación y su aplicación en la diferenciación de productos comerciales. los estudios realizados han mostrado que el 2-furoilmetil-gaba puede ser considerado como el indicador más sensible para el control del daño producido por la reacción de maillard durante el procesado y la conservación de los productos derivados del tomate. durante el proceso de otención de uvas pasas la reacción de maillard no tiene lugar de modo significativo sin embargo, durante el almacenamiento de las mismas se observó la formación, en concentraciones variables, de los 2-furoilmetil derivados de alanina, gaba, arginina, prolina y lisina. estos compuestos pueden ser considerados
Datos académicos de la tesis doctoral «2-furoilmentil aminoácidos como indicadores de calidad en alimentos«
- Título de la tesis: 2-furoilmentil aminoácidos como indicadores de calidad en alimentos
- Autor: M. Luz Sanz Murias
- Universidad: Autónoma de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 20/09/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Agustin Olano Villen
- Tribunal
- Presidente del tribunal: San José serran carmen
- Martínez castro m. isabel (vocal)
- mercedes Ramos gonzalez (vocal)
- eduardo Jesús Guerra hernández (vocal)