Tesis doctoral de Margarita Garriga I Turón
Se ha caracterizado hasta el nivel de especie la flora de lactobacilos en salchichones fabricados sin cultivo iniciador. Las especies aisladas son l.Sake 55%, l.Curvatus 26%, l.Bavaricus 11% y l.Plantarum 8%. el 21,6% de las cepas han presentado actividad bacteriocinogenica siendo pocas las que excretan la substancia en sobrenadante del cultivo (2,4%). las bacteriocinas producidas por l.Plantarum ctc305 y ctc306 y l.Sake ctc 372 son activas contra listeria monocytogenes, siendo la produccion e inmunidad de la bacteriocina producida por l.Sake ctc372 codificadas por un plasmido de 84,8 kb. cuando una variante de dicha cepa fue inoculada en masa carnica para salchichones predomino a lo largo de la maduracion de estos, consiguiendo la supresion de la flora gram-negativa. la utilizacion de cultivos de l.Plantarum ctc305 o ctc306 consiguen prevenir la aparicion del defecto «coloracion negra», siendo el agente etiologico responsable de dicho defecto un bacilo gram-negativo del subgrupo x de la clase proteobacteria.
Datos académicos de la tesis doctoral «Actividad bacteriocinogenica en lactobacilos aislados de salchichones. caracterizacion de las especies presentes y evaluacion de su utilidad como cultivos iniciadores y/o protectores.«
- Título de la tesis: Actividad bacteriocinogenica en lactobacilos aislados de salchichones. caracterizacion de las especies presentes y evaluacion de su utilidad como cultivos iniciadores y/o protectores.
- Autor: Margarita Garriga I Turón
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1993
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Josep M. Monfort Bolivar
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Antonio Ordoñez Pereda
- Lorenzo Morelli (vocal)
- Pablo Hernandez Cruza (vocal)
- Tomás Huerta Grau (vocal)