Actividad bacteriocinogenica en lactobacilos aislados de salchichones. caracterizacion de las especies presentes y evaluacion de su utilidad como cultivos iniciadores y/o protectores.

Tesis doctoral de Margarita Garriga I Turón

Se ha caracterizado hasta el nivel de especie la flora de lactobacilos en salchichones fabricados sin cultivo iniciador. Las especies aisladas son l.Sake 55%, l.Curvatus 26%, l.Bavaricus 11% y l.Plantarum 8%. el 21,6% de las cepas han presentado actividad bacteriocinogenica siendo pocas las que excretan la substancia en sobrenadante del cultivo (2,4%). las bacteriocinas producidas por l.Plantarum ctc305 y ctc306 y l.Sake ctc 372 son activas contra listeria monocytogenes, siendo la produccion e inmunidad de la bacteriocina producida por l.Sake ctc372 codificadas por un plasmido de 84,8 kb. cuando una variante de dicha cepa fue inoculada en masa carnica para salchichones predomino a lo largo de la maduracion de estos, consiguiendo la supresion de la flora gram-negativa. la utilizacion de cultivos de l.Plantarum ctc305 o ctc306 consiguen prevenir la aparicion del defecto «coloracion negra», siendo el agente etiologico responsable de dicho defecto un bacilo gram-negativo del subgrupo x de la clase proteobacteria.

 

Datos académicos de la tesis doctoral «Actividad bacteriocinogenica en lactobacilos aislados de salchichones. caracterizacion de las especies presentes y evaluacion de su utilidad como cultivos iniciadores y/o protectores.«

  • Título de la tesis:  Actividad bacteriocinogenica en lactobacilos aislados de salchichones. caracterizacion de las especies presentes y evaluacion de su utilidad como cultivos iniciadores y/o protectores.
  • Autor:  Margarita Garriga I Turón
  • Universidad:  Autónoma de barcelona
  • Fecha de lectura de la tesis:  01/01/1993

 

Dirección y tribunal

  • Director de la tesis
    • Josep M. Monfort Bolivar
  • Tribunal
    • Presidente del tribunal: Juan Antonio Ordoñez Pereda
    • Lorenzo Morelli (vocal)
    • Pablo Hernandez Cruza (vocal)
    • Tomás Huerta Grau (vocal)

 

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