Tesis doctoral de Elena Beltran Torres
El objetivo general de la tesis doctoral es evaluar el color y la estabilidad lipídica de carne de pollo y yema de huevo tratadas por alta presión con el fin de garantizar su calidad sanitaria y su conservación en el tiempo. el trabajo se estructura en cuatro experimentos. Los tres primeros tratan sobre carne y el último sobreyema. Las variables estudiadas son: tratamiento de presión (500, 200 y 900 mpa), de temperatura (80 y 90ºc), envasado al vacío o al aire ambiente, tiempo de almacenamiento, acción mecánica intensa, ph, pro-oxidantes y antioxidantes. las técnicas analíticas empleadas son: test del tba, microextracción en ase sólida (spme), cuantificación de hidroperóxidos, análisis de compuestos de oxidación mediante absorción ultravioleta, determinación del perfil de ácidos grasos y medida de las coordenadoras de color. los métodos empleados para cuantificar tbars (test del tba) y hexanal (spme) en pechuga produjeron resultados correlacionados. Las dos técnicas son válidas para evaluar la oxidación lipídica. El procedimiento seguido para medir hidroperóxidos en yema se debe ajustar para obtener valores representativos y la cuantificación de compuestos de oxidación mediante absorción ultravioleta no resulta útil. los resultados indican que las dos materias primas evaluadas se diferencian visualmente de las no tratadas tras la aplicación de alta presión a color. en la carne, los cambios de color son más intensos al tratar por presión que por calor convencional mientras que en la yema ocurre lo contrario. el tratamiento a 500 mpa es significativamente menos prooxidante que la cocción convencional en carne de pollo conservada al vacío en refrigeración. sin embargo, la integridad de la estructura celular es un factor esencial para prevenir la oxidación de carne al ser tratada por alta presión, pues si ésta se daña intensamente antes del tratamiento, aumenta su susceptibilidad da la oxidac
Datos académicos de la tesis doctoral «Alta presión isostática: estudio del color y de la fracción lipídica de productos avícolas«
- Título de la tesis: Alta presión isostática: estudio del color y de la fracción lipídica de productos avícolas
- Autor: Elena Beltran Torres
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 14/01/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- mur Francesch Mor
- Tribunal
- Presidente del tribunal: jean-louis Thapon
- Ana cristina Barroeta lajusticia (vocal)
- magdalena Rafecas (vocal)
- dolors Parés oliva (vocal)