Tesis doctoral de Josep Yuste Puigvert
Se tratan por alta presion isostatica carne recuparada mecanicamente de ave(crma) y salchichas que contienen esta carne, para mejorar su calidad microbiológica y, asi, poder aumentar su seguridad y alargar su vida util en regrigeracion. Se aplican diversas combinaciones de presion( de 300 a 500 mpa), tiempo ( de 5 a 46 min. De manera continua y ciclica) y temperatura(de2 a 80º c),procurando que las condiciones de tratamiento produzcan unos cambios fisico-quimicos y sensoriales adecuados. En algunos experimentos, tambien se aplica un tratamiento convencional por calor para poder establecer comparaciones. la combinacion de presion a 2º c con nisina tiene un efecto bactericida sinergico en la crma,sobretodo si esta se acidifica ligeramente con glucono-delta-lactona: se reducen de manera considerable los recuentos de mesófilos y psicrotrofos y se prolonga la vida util en refrigeracion de esta carne envasada al vacio. el tratamiento por alta presion(ap) es muy efectivo para inactivar recuentos altos de listeria inoculada en crma y mantener bajos los de celulas supervivientes durante el almacenamiento al vacio en regrigeracion. No se observa un efecto baroprotector de la grasa sobre la microbiota de la crma. La inactivacion bacteriana por presion parece verse mas influenciada por la estructura alimentaria globalmente que por el contenido en algunos componentes del alimento en particular. La ap aplicada a temperaturas de 50 a 75ºc permite obtener salchichas cocidas de crma con mejor textura y aspecto que los de las cocidas de manera convencional. La incorporación de cierta cantidad de carne picada de cerdo también mejora dichas propiedades. En salchichas cocidas envasadas al vacio, el daño subletal provocado por presion a 65º c sobre las celulas bacterianas dura menos que el causado por calor. Asi, si en el caso de las salchichas tratadas por ap se rompe la cadena del frio, la carga microbiana puede aumentar considerablemente. El efecto ba
Datos académicos de la tesis doctoral «Alta pressio isostatica aplicada a carn recuperada mecanicament d¿aviram.«
- Título de la tesis: Alta pressio isostatica aplicada a carn recuperada mecanicament d¿aviram.
- Autor: Josep Yuste Puigvert
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 28/02/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mor Mur Francesch Montserrat
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco Jimenez-colmenero
- Francisco Leon crespo (vocal)
- jordi Mas gordi (vocal)
- esther Sendra nadal (vocal)