Tesis doctoral de José Luis Hurtado Sarabia
En este trabajo de tesis se han aplicado condiciones de presión, tiempo y temperatura para evaluar el efecto que la alta presión ejerce sobre características bioquímicas, físicas, microbiológicas del músculo de pulpo (octopus vulgaris). La aplicaciónde altas presiones redujo considerablemente, más cuanto mayor es el nivel de presión empleado, la carga microbiana y la actividad autolítica del músculo, existiendo variación dependiendo de la forma de aplicación de la presión (continua u oscilatoria). De esta manera, se consiguió prolongar considerablemente la vida útil del músculo conservado en estado refrigerado. No se observaron efectos de ablandamiento con la aplicación de la presión, si bien, el músculo presurizado mostró un menor exudado durante un calentamiento progresivo hasta temperaturas de cocción. Los cambios físicos observados con la presión se ven correlacionados con modificaciones a nivel morfológico. Por otro lado se caracterizó el sistema proteolítico del músculo del brazo del pulpo, observándose dos máximos de actividad a 40 grados c, con un ph óptimo a 2,5 y 4,0 respectivamente . las proteinasas mayoritariamente resultaron ser aspártico-proteinasas y cisteín-proteinasa mayoritariamente. La presión afectó principalmente al grupo de aspártico-proteinasa.#
Datos académicos de la tesis doctoral «Aplicacion de altas presiones sobre musculo de pulpo (octopus vulgaris, cuvier).«
- Título de la tesis: Aplicacion de altas presiones sobre musculo de pulpo (octopus vulgaris, cuvier).
- Autor: José Luis Hurtado Sarabia
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Borderias Juarez A. Javier
- Tribunal
- Presidente del tribunal: benjamín Fernández ruiz
- agustin Olano villeu (vocal)
- Antonio Moral rama (vocal)
- rosa María Esteban alvarez (vocal)