Tesis doctoral de Ricardo Sousa Gomez
Se aplico la tecnica de impregnacion a vacio y deshidratacion osmotica a vacio (dov) a la banana (musa acuminata vr. Cavendish), con la finalidad de desarrollar productos minimamente procesados. se determino la porosidad eficaz de la banana estudiando el efecto de la madurez y del tipo de corte. Se comprobo que el valor de la porosidad disminuye al avanzar el proceso de maduracion y que la variacion mas importante se produce entre 2 y 4 dias, probablemente debido al climaterio. En todos los casos se ha detectado una resistencia importante en la capa celular superficial de la banana. se estudio el acoplamiento del mecanismo hidrodinamico (hdm) con los fenomenos de deformacion-relajacion (drp), producidos por el estres mecanico inducido por cambios de presion. Se encontraron valores importantes de la deformacion (=3.6) y valores de deformacion residuales importantes ( =1.3), en comparacion con otras frutas. El valor medio de la porosidad eficaz obtenido por este procedimiento fue de 10.1. Se encontraron diferencias significativas con respecto al acoplamiento hdm-drp al variar la relacion de altura con el diametro de las mismas, siendo la altura de la mitad del diametro, la muestra de banana con mayor impregnacion. Tambien se ensayaron tratamientos de deshidratacion osmotica convencional (a presion atmosferica), de dov y de deshidratacion osmotica a vacio por pulsos (dovp), variando la temperatura y con dos soluciones osmoticas (sacarosa a 65 brix y flolys e-7077-s). Se ha comprobado que por encima de 35c, se producen cambios en la banana que le confieren caracteristicas diferentes a la banana fresca. El analisis de la cinetica se realizo aplicando una ecuacion pseudodifusional fickiana para tiempos largos utilizando fuerzas impulsoras definidas a partir de fracciones masicas de agua. Los buenos ajustes han permitido calcular las difusividades efectivas cuyos valoresoscilan entre 1.2 y 5.3 x 10-10 m2/s para los experimentos con
Datos académicos de la tesis doctoral «Aplicacion de la impregnacion a vacio y de la deshidratacion osmotica al desarrollo de productos de banana (musa covendish).«
- Título de la tesis: Aplicacion de la impregnacion a vacio y de la deshidratacion osmotica al desarrollo de productos de banana (musa covendish).
- Autor: Ricardo Sousa Gomez
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pedro Fito Maupoey
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Mª Amparo Chiralt Boix
- Francisco Gasque Pastor (vocal)
- Del Rio Gimeno Miguel Angel (vocal)
- Domingo Salazar Hernandez (vocal)