Tesis doctoral de Fernandez Gines José María
Para la elaboración de esta tesis se ha seguido una metodología basada en la publicación de artículos, tanto de investigación, como bibliográficos . Tras la ralización de los trabajos que conforman esta tesis doctoral, se puede afirmar que es posible elaborar un producto cárnico de pasta fina enriquecido con fibra y compuestos bioactivos, obtenida a partir del aprovechamiento del subproducto de la industria de zumos cítricos (albedo de limón y extracto de naranja)este producto, tanto analítica como organolépticamente, en sus concentración y aceptación por el consumidor. se han elaborado muestras con diferentes concentraciones de albedo, sometido a tratamiento de cocción y en forma cruda.A su vez se ha caracterizado el ingrediente (humedad , capacidad de retención de agua, ph coordenadas colorimétricas). a partir del subproducto de la industria de zumos de naranja , se ha obtenido un ingrediente optimizando su proceso de obtención . Este producto se ha carcterizado tanto física, microbiológica, química y fisicoquímicamente. con ambos ingredientes se han elaborado productos cárnicos de pasta fina , tipo mortadela, caracterizando los mismos desde el punto de vista físico, químico, microbiológico , fisicoquímico y sensorial. A su vez, se ha estudiado la evolución de estos parámetros en el tiempo (28 días), bajo diferentes condiciones de almacenamiento (luz y oscuridad).
Datos académicos de la tesis doctoral «Aplicación del subproducto de la industria citrica en la elaboración de productos carnicos de pasta .«
- Título de la tesis: Aplicación del subproducto de la industria citrica en la elaboración de productos carnicos de pasta .
- Autor: Fernandez Gines José María
- Universidad: Miguel hernández de elche
- Fecha de lectura de la tesis: 24/05/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José Angel Perez Alvarez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Lluch rodriguez María de los angeles
- vicente Aranda catala (vocal)
- María dolores Garrido fernández (vocal)
- fidel Toldra villardell (vocal)