Tesis doctoral de Rosario Fernandez Villacañas Marin
En la presente tesis doctoral, se han realizado trabajos que tienen como eje central la utilización de cepas de lactococcus lactis subsp. Lactis productoras y no productoras de nisina en la elaboración de queso fesco de cabra y el empleo directo de esta bacteriocina. previamente se han realizado estudios de cmi (concentración mínima inhibitoria) para la nisina, sola y en combinación con ácido láctico en caldos y en leche a distintas temperaturas estableciendo lo que hemos denominado cmie (concentración mínima inhibitoria estable) calculados a tiempos que corresponden a la vida útil de los alimentos estudiados y la nisina residual. Las aplicaciones estudiadas se centran en tres bloques: -la inhibición de listeria monocytogenes. -Estudios metabólicosde las cepas de lactococcus lactis subsp. Lactis, tanto del metabolismo primario como de producción de nisina. -las modificaciones de caracteres físicos (textura, color,…) Y sensoriales. Se ha cuantificado la incidencia de listeria monocytogenes en leche cruda de cabra en la región de murcia, alcanzando una positividad en las muestras superior al 30% con unos niveles máximos de 3,49 104 ufc/ml en medio palcam. Se han situado los valores colorimétricos de los quesos frescos elaborados con leche de distintas especies, siendo posible la discriminación colorimétrica en el 100% de las muestras mediante el análisis del color por reflexión mediante el uso de los parámetros a* y habdel espacio cielab, los valores del índice de amarillez (yi) del espacio cie de carácter adimensional, sitúa a los quesos frescos de cabra en 16, los de vaca en torno a 20 y a los de oveja en 25 con los datos del colorímetro, aunque existen variaciones estacionales. igualmente se ha analizado la posible correlación entre desarrollo de color superficial y proliferación microbiana, habiéndose encontrado altos valores. Se han realizado perfiles de textura (tpa) de quesos fres
Datos académicos de la tesis doctoral «Aplicaciones de lactococcus lactis subsp. lactis y sus metabolitos en la elaboracion de queso fresco de cabra: influencia sobre el crecimiento de listeria monocytogenes y los caracteres fisico-sensoriales.«
- Título de la tesis: Aplicaciones de lactococcus lactis subsp. lactis y sus metabolitos en la elaboracion de queso fresco de cabra: influencia sobre el crecimiento de listeria monocytogenes y los caracteres fisico-sensoriales.
- Autor: Rosario Fernandez Villacañas Marin
- Universidad: Murcia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Fulgencio Marin Iniesta
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Lopez roca José María
- Garcia ruiz pedro Antonio (vocal)
- Antonio Lopez gomez (vocal)
- Francisco Navarro albaladejo (vocal)