Tesis doctoral de Arturo Mascaros Torres
Se estudio el potencial de varios iniciadores microbianos confeccionados con cuatro cepas de microorganismos propios de la fermentacion panaria -s. Cerevisiae, l. brevis l. Plantarum y e. Faecium-. La composicion de estos iniciadores definio la calidad de las masas y panes, siendo las mezclas de los lactobacilos con la levadura los que mejores resultados dieron frente a la inclusion de e. Faecium que empeoro la calidad. Se investigo, asimismo, el aporte en compuestos nitrogenados de alto y bajo peso molecular que supone la incorporacion de la masa microbiana a la masa panaria, y las actividades metabolicas de los distintos iniciadores sobre dichos componentes a lo largo de las etapas de fermentacion y coccion, con el fin de correlacionar la dinamica bioquimica de proteinas, polipeptidos, peptidos y aminoacidos con la calidad tecnologica de masas y panes, encontrandose, entre otras, una alta dependencia de la aceptacion sensorial de los panes, de la dinamica fermentativa de las proteinas solubles y los aminoacidos mas representativos.
Datos académicos de la tesis doctoral «Aportaciones al estudio del metabolismo de los microorganismos de la fermentacion panaria en relacion a la calidad tecnologica del pan.«
- Título de la tesis: Aportaciones al estudio del metabolismo de los microorganismos de la fermentacion panaria en relacion a la calidad tecnologica del pan.
- Autor: Arturo Mascaros Torres
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1992
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Carmen Benedito Mengod
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Rosaura Farre Rovira
- Carmen Polo Sanchez (vocal)
- Salvador Barber Perez (vocal)
- Lluch Rodriguez M. De Los Angeles (vocal)