Tesis doctoral de Morelló Estupiñá José Ramón
El aceite de oliva virgen es un ingrediente fundamental de la dieta mediterránea, principalmente en la disminución de la mortalidad causada por enfermedades cardiovasculares debido a su bajo contenido en ácidos grasos saturados y ácidos grasos polinsaturados, más susceptibles a la oxidación, además de ser rico en antioxidantes. el principal grupo de antioxidantes presente en la oliva y en el aceite de oliva son los compuestos fenólicos. La importancia de los compuestos fenólicos en oliva y aceite de oliva virgen se debe a su papel en la estabilidad oxidativa de los aceites y sus características organolépticas por lo que se plantea la caracterización de la fracción fenólica de fruto y aceite de oliva virgen de la variedad arbequina cultivada en el área de la denominación de origen protegida (dop) «les garrigues» y la evaluación de factores agronómicos y tecnológicos. el trabjao de investigación se ha centrado en tres aspectos. En primer lugar, la valoración del estado de maduración y la variedad de la oliva en la biosíntesis de compuestos fenólicos y en el perfil fenólico del fruto y del aceite. En segundo término se han evaluado el efecto de algunos factores agronómicos y tecnológicos sobre la fracción fenólica de la variedad arbequina. y en la parte final del estudio se ha realizado la evaluación de la actividad antioxidante en diferentes sistemas modelo, liposomas y linoleato de metilo, de los diferentes compuestos fenólicos presentes en el fruto y en el aceite de oliva virgen. a partir de los resultados obtenidos en los ensayos de maduración podemos concluir en olivas que la actividad fenilalanina amonio liasa (pal, ec 4.3.1.5) y el contenido fenólico total de las olivas están significativamente correlacionados durante el desarrollo de la oliva, y siguen una tendencia decreciente. Mientras que los compuestos fenólicos oleuropeína, luteolina y luteolina-7-glucósido pueden ser útiles para la
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización de la fracción fenólica del fruto y del aceite de oliva virgen de la variedad «arbequina» y evaluación de la influencia de algunos factores agronómicos y tecnológicos«
- Título de la tesis: Caracterización de la fracción fenólica del fruto y del aceite de oliva virgen de la variedad «arbequina» y evaluación de la influencia de algunos factores agronómicos y tecnológicos
- Autor: Morelló Estupiñá José Ramón
- Universidad: Lleida
- Fecha de lectura de la tesis: 14/12/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Paz Romero Fabregat
- Tribunal
- Presidente del tribunal: francisca Gutierrez rosales
- gabriel Beltran maza (vocal)
- joan Tous martí (vocal)
- christian Larrigaudiére (vocal)