Tesis doctoral de M. Jesús Pagán Moreno
El objetivo general de este trabajo fué caracterizar objetivamente pimentones mediante parámetros de color y determinar su influencia sobre las propiedades del chorizo. A tal efecto, se determinaron los parámetros basados en el sistema cie, unidades asta, espectros de reflexión, ph y parámetros químicos de diversos pimentones (en seco y húmedo) y se determinó su evolución a lo largo de una campaña. También se puso a punto el método del ácido 2-tiobarbitúrico (tba) para pimentones. posteriormente se estudió la estabilidad a la luz ultravioleta (determinándose el efecto de la variedad, ahumado y adición de antioxidantes) en base a los parámetros de color. También se efectuó un análisis comparativo entre fotoestabilidad y termoestabilidad analizándose además de los parámetros de color su posible correlación con las unidades asta y degradación oxidativa mediante la prueba del tba. finalmente se estudió el efecto del pimentón sobre cada una de las etapas del proceso de elaboración de chorizos atendiendo a la evolución de los parámetros de color, fisicoquímicos e índices basados en espectros de reflexión.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterizacion de pimentones y estudio de la influencia de estos sobre las propiedades del chorizo.«
- Título de la tesis: Caracterizacion de pimentones y estudio de la influencia de estos sobre las propiedades del chorizo.
- Autor: M. Jesús Pagán Moreno
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Vicente Aranda Catala
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco Piñaga Otamendi
- Estrella Sayas Barbera (vocal)
- José Flores Duran (vocal)
- Domingo Salazar Hernandez (vocal)